Scarica in formato PDF il DISCIPLINARE CANESTRATO DI MOLITERNO IGP
L’IGP Canestrato di Moliterno è un formaggio che si ricava dalla lavorazione di latte di capra e di pecora. Il latte destinato alla trasformazione per il Canestrato di Moliterno deve provenire da ovini e caprini allevati in alcuni comuni della provincia di Matera e di Potenza.
Caratteristiche qualitative
Il Canestrato di Moliterno ha un peso variabile che va dai 2,5 ai 5 kg. La crosta è di colore giallo, ma può diventare nera ardesia se trattata durante il procedimento di trasformazione con emulsione di acqua e nerofumo. La pasta al taglio è bianca con qualche sfumatura di giallo paglierino. La durata della stagionatura influenza il sapore che è più piccante quando c’è stata una maturazione più prolungata.
Specificità e note storiche/gastronomiche
La vocazione del territorio lucano all’allevamento di ovino risale sin dai tempi della dominazione spagnola. La razza ovina Gentile della Lucania è una razza “merinizzata” che ben coniugava le esigenze della lavorazione della lana, delle carni e del latte. Da allora, l’arte di trasformazione del latte in formaggio mantiene la tradizione antica, specialmente nel procedimento di stagionatura, quando il latte è conservato nei particolari fondaci di Moliterno assumendo un aroma e una consistenza che in altri luoghi non sarebbe possibile.
