Scarica in formato PDF il DISCIPLINARE LUCANICA PICERNO IGP
La Lucanica di Picerno IGP è un prodotto di salumeria che si ottiene da carni fresche di suini con le caratteristiche stabilite dal Reg. (UE) n.1308 del 2013. La modalità di allevamento e alimentazione degli animali è stabilita dal disciplinare. La macellazione dei suini può essere avviata non prima che sia trascorso il 9° mese di vita dell’animale e il raggiungimento del peso massimo di 176 kg.
Caratteristiche Qualitative
Quando è immessa al consumo, la Lucanica di Picerno è di colore rosso rubino con la presenza di una frazione adiposa. Il prodotto si contraddistingue per la sua tipica forma a “U” unita all’aroma di finocchio selvatico e pepe. Il disciplinare prevede anche la variante piccante per la quale si denota un sapore maggiormente intenso. Gli ingredienti, elencati nel disciplinare, sono macinati e impastati tra loro e insaccati in un budello naturale. Dopo la fase della macinatura segue quella dell’asciugatura che avviene in un ambiente con la temperatura massimo di 22° per un massimo di 7 giorni. La fase finale è quella della stagionatura la cui durata è di almeno 18 giorni. Al termine dell’ultima fase di elaborazione la Lucanica di Picerno potrà essere commercializzata non confezionata o confezionata, sottovuoto o in atmosfera protettiva, intera, in tranci o affettata.
Legame con il territorio
Secondo fonti storiche di importanti autori come Marco Terenzio Varrone, Marziale, Apicio e Cicerone, i romani conoscevano già il prodotto e lo chiamavano “Luganega”. A favorire le caratteristiche organolettiche del prodotto sono le condizioni pedo-climatiche del territorio contraddistinto da boschi ricchi di specie quercine, dove il maiale trovava condizioni ideali di crescita. Oltre a ciò, il clima mite favorisce il processo di stagionatura in maniera lenta, naturale e senza alterazioni. Oggi la produzione della Lucanica di Picerno segue l’antico metodo di tradizionale che prevede la stagionatura in carrelli a forma di “U” arricchito dall’aroma del finocchio selvatico che cresce rigoglioso nelle terre delle Basilicata.
