SCARICA in formato PDF DISCIPLINARE TRENTINGRANA DOP
Il formaggio Trentin Grana è una DOP che si ottiene dal latte crudo di vacca parzialmente decremato, con affioramento naturale e a pasta cotta. Per assicurare l’alta qualità del prodotto, il disciplinare di produzione prevede che le bovine seguano un’alimentazione basata su foraggi verdi o conservati.
Caratteristiche qualitative
Quando è immesso al consumo, il formaggio Trentin Grana ha una forma cilindrica, con uno scalzo leggermente convesso e un peso che varia dai 24 ai 40 kg. Il colore si differenzia tra la parte interna e quella esterna; inoltre, la crosta è gialla tendente al dorato e la pasta ha una struttura finemente granulosa. Il sapore del Grana Padano è inconfondibile e delicato.
Specificità e note storiche/gastronomiche
La specificità del Trentin Grana DOP è riconducibile ai seguenti elementi: dimensione e peso della forma, peculiare caratteristica morfologica della pasta, elevata degradazione naturale delle proteine, resistenza alla maturazione prolungata (anche oltre i 20 mesi).
Area di produzione
La zona di produzione comprende l’intero territorio della provincia di Trento. Esclusivamente con riferimento alla produzione del latte, la zona di origine si estende anche all’intero territorio amministrativo dei comuni di Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice e Trodena nella provincia autonoma di Bolzano. Quest’area è ricompresa nella più ampia zona di produzione della D.O.P. “Grana Padano” che comprende la province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del Po, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì, Cesena, Piacenza, Ravenna e Rimini
Cenni storici
Il Grana Padano – Trentingrana si produce fin dal 1926, quando il signor Marchesi di Rumo imparò l’arte del casaro in quel di Mantova e poi, rientrato in provincia, trasformò il latte del caseificio di Cloz secondo le tecniche acquisite ottenendo il formaggio grana che si diffuse rapidamente in tutta la provincia.
Forma
Cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi diritto, facce piane, leggermente orlate, diametro da 35 a 45 cm, altezza dello scalzo da 18 a 25 cm e peso da 24 a 40 kg.
Crosta
Di colore scuro o giallo dorato naturale, dura e liscia con spessore di 4-8 mm.
Pasta
Di colore bianco o paglierino, dura, con struttura finemente granulosa, con caratteristica frattura radiale a scaglie e con occhiatura praticamente inesistente o, talvolta, appena percettibile; dall’aroma e sapore fragrante e delicato.
Metodo di produzione
È un formaggio a pasta cotta, ottenuto da latte crudo di due munte, di cui quella della sera scremata per affioramento naturale. Al latte mescolato delle due munte, riscaldato nelle tradizionali caldaie in rame, è aggiunto il sieroinnesto. Non è ammesso l’uso del lisozima. Ottenuta la cagliata si procede alla spinatura al fine di ridurre la cagliata in granelli delle dimensioni di poco superiori di un chicco di riso, procedendo quindi alla cottura. Viene quindi lasciata depositare sul fondo della caldaia, dove riposa per oltre un’ora. Viene poi immessa nelle apposite fascere, per almeno 48 ore, che imprimono i contrassegni d’origine “Trentino” e quindi in salamoia per un periodo di circa 25 giorni. Terminata questa fase il prodotto inizia il lungo percorso della maturazione nei magazzini con condizioni di temperatura e umidità controllati e dove le forme sono frequentemente spazzolate e girate. All’età di 9 mesi ogni forma viene controllata e solo quelle idonee diventano “Trentingrana” e proseguono nella maturazione. Al compimento di circa 18 mesi ogni forma èulteriormente controllata prima di essere immessa al consumo.
