Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Basilicata
Una vera e propria leccornia, il “capocollo” della Basilicata è un insaccato che viene prodotto grazie ad una attenta selezione di carni suine provenienti dai muscoli della “zona del collo“. Nelle regioni del nord Italia è comunemente conosciuto come coppa.
Caratteristiche
Le carni scelte sono sempre ed esclusivamente carni di suini pesanti piuttosto compatte e pregiate.
Una volta realizzato, l’insaccato al taglio si presenta:compatto ed omogeneo; inframezzato da venature di grasso di colorazione bianco tendenti al rosato.
Caratterizzato da una fragranza penetrante, ma delicata, il capocollo regala al palato leggere note speziate.
Riconoscibile il sentore piacevolmente penetrante del pepe.
Alla prova assaggio, inoltre, si contraddistingue per la sua “accentuata dolcezza“, contrapposta e marcata da una “sapidità molto delicata“, contornata dai caratteristici “aromi tipici dei prodotti stagionati”.
Ingredienti
Gli ingredienti necessari per la preparazione del capocollo sono:
- carne suina;
- spezie;
- sale marino;
- pelle di sugna: si tratta di uno strato sottile e trasparente che avvolge la pelle del maiale;
Lavorazione
La lavorazione di questo salume avviene in quattro fasi, ovvero:
- il capocollo subisce un processo di “salagione a secco” con sale marino a mezza grana condito con diverse spezie.
- successivamente, in seguito ad un riposo al freddo, essenziale per far penetrare alla perfezione il sale e gli aromi nella carne, il salume viene massaggiato meticolosamente;
- quindi avvolto in uno specifico involucro denominato “pelle di sugna“.
- dopodiché, viene legato e sistemato ad asciugare per 10 giorni circa in appositi locali, dove il salume si disidrata perdento gran parte dell’acqua contenuta al suo interno.
- Il processo di lavorazione si completa con un periodo di stagionatura per un tempo minimo di 3 mesi.
