SCARICA in formato PDF DISCIPLINARE PROSCIUTTO DI PARMA DOP
Il Prosciutto di Parma è una DOP che si ottiene dalla lavorazione di cosce di suini allevati in Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio e lavorate nella zona di Parma. La sua qualità è conosciuta in tutto il mondo, soprattutto per la mancanza di additivi e conservanti. L’allevamento dei suini è articolato in quattro fasi: l’allattamento, lo svezzamento, il magronaggio e l’ingrasso. Il suino deve essere nutrito con mais, orzo, avena e altri alimenti specificati nel dettaglio all’interno del disciplinare. Le condizioni dell’allevamento devono essere ottimali e le relative strutture devono garantire una situazione di benessere per gli animali allevati.
Caratteristiche qualitative
Il Prosciutto di Parma presenta, al taglio, un colore uniforme tra il rosa ed il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse, con sapore delicato e dolce, poco salato e con aroma fragrante e caratteristico. Il peso del Prosciutto di Parma (trascorsa la stagionatura) deve normalmente essere tra gli 8 e i 10 kg e comunque non inferiore a 7 kg. Il periodo di stagionatura è di minimo 12 mesi.
Specificità e note storiche/gastronomiche
Il Prosciutto di Parma rappresenta un’eccellenza culinaria locale. Le prime fonti storiche sulla produzione di prosciutto risalgono già all’epoca romana. Abbastanza chiara è l’origine del termine: si tratta di carne “prosciugatissima” o “perexsuctum”. La produzione del prosciutto è stata fortemente influenzata dagli elementi naturali del territorio di provenienza e, in particolare, dalle saline limitrofe alla zona di Salsomaggiore, che favoriscono la salatura con elementi esclusivamente naturali.
