Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria
Salume di forma cilindrica, si presenta incartato con carta gialla e legato, il suo peso medio varia dai 2.5-3 kg. Una volta tagliato risulta di colore rossastro con venature di grasso.
DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
- Sezionatura: la parte di suino interessata è il collo fino alla VI° costa;
- disossatura;
- rifilatura;
- salagione: si ricopre con un preparato, composto da sale, pepe, aglio e vino bianco e lo si lascia per una settimana;
- lavaggio e asciugatura;
- confezionamento con carta gialla e legatura;
- stagionatura per un periodo che varia dai 30 ai 60 gg., a seconda delle dimensioni.
- A volte vengono stagionati con il fumo per quattro mesi
STORIE E COSTUME
A) Cenni storici – Una volta il capocollo veniva preparato nel mese di dicembre, fino ad arrivare con la stagionatura ai mesi di marzo e aprile, quando il capocollo veniva apprezzato insieme alla tradizionale torta di Pasqua
Altre informazioni: Sono quasi sempre attività artigianali, tramandate dai genitori ai figli. Per quanto riguarda il capocollo il procedimento di preparazione è rimasto pressoché immutato nel tempo
Territorio di produzione Tutto il territorio regionale dell’Umbria.
Pinoccate PAT Umbria
Dolcetti a forma di rombi di zucchero e pinoli (bianchi con la vaniglia o neri al cioccolato).
Guanciale o Barbozzo, Barbozza PAT Umbria
Sedano nero di Trevi PAT Umbria
Il sedano nero veniva fornito alle navi passeggeri che ai tempi dello Stato Pontificio facevano la rotta (da Genova, Livorno, Napoli ecc.) verso le Americhe, come alimento perché era un “ottimo” secondo che aveva uno stato di conservazione molto lungo ed afrodisiaco.
