SCARICA in formato PDF DISCIPLINARE SALAME DI CREMONA IGP
Il Salame di Cremona è una IGP che si ottiene dall’allevamento e la macellazione di suini di varie razze indicate nel disciplinare di produzione, tra cui “Large White”, “Landrace” e “Duroc”. Gli animali seguono un regime alimentare specifico stabilito nelle tabelle del disciplinare fino al raggiungimento del peso massimo di 176 kg.
Caratteristiche qualitative
Il metodo di elaborazione del Salame di Cremona inizia con la macinatura, la legatura, l’impasto con sale, aromi e spezie. L’asciugatura e la stagionatura del prodotto non devono durare per un periodo inferiore a 5 settimane. La forma è cilindrica a tratti irregolare, con consistenza morbida; al taglio, la fetta si presenta compatta ed omogenea, da non consentire una netta evidenziazione dei contorni (aspetto «smelmato»). Non sono presenti frazioni aponeurotiche evidenti. Il Colore è rosso intenso, con odore tipico e speziato. In commercio è possibile trovare il prodotto confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva per intero o in tranci.
Specificità e note storiche/gastronomiche
Secondo fonti storiche, l’allevamento e la lavorazione di carni nella pianura Padana risale già all’epoca romana. Nei secoli, la tradizione della moda del maiale si è radicata nella cultura locale fino a diventare una delle principali attività degli abitanti del territorio. Il clima della pianura Padana, umido, nebbioso e particolarmente ventilato, permette ai prodotti di stagionare acquisendo morbidezza e aromaticità.
