Scarica in formato PDF il DISCIPLINARE PROSCIUTTO DI SAURIS IGP
Il Prosciutto di Sauris è un prosciutto il cui nome è registrato come IGP e il suo processo di elaborazione avviene solo ed esclusivamente nel Comune di Sauris per un periodo di 10 mesi. I suini appartengono alle razze tradizionali, quali “Large White Italiana”, “Landrace Italiana” e “Duroc Italiana”. Il peso massimo del suino alla macellazione è di 176 kg. La macellazione avviene non prima del 9° mese di vita dell’animale.
Caratteristiche qualitative
Il Prosciutto di Sauris si ricava dalla lavorazione delle cosce di suini fresche con l’aggiunta di salgemma, sale marino, pepe e aglio. Il colore è rosso-rosato nella parte magra e bianco candido nella parte grassa. Il profumo è delicato ed il gusto è dolce, con una garbata nota di affumicato. Il prosciutto ha uno spessore compreso tra 1,5 cm e 4 cm ed una consistenza liscia e compatta. Il processo di elaborazione del prodotto è regolamentato dal disciplinare di produzione e consiste nelle seguenti fasi: pre-riposo, riposo, affumicatura, asciugamento e, infine, stagionatura. Il Prosciutto di Sauris I.G.P. intero con osso ha peso non inferiore ai 7,5 chilogrammi.
Specificità e note storiche/gastronomiche
Caratteristiche distintive del Prosciutto di Sauris sono l’odore tipico dell’affumicato e la parziale disidratazione, riconducibili alle caratteristiche territoriali delle zone di produzione. Il comune di Sauris si trova ad un’altitudine superiore di 900 metri nella splendida cornice delle Alpi Carniche, con una flora ricca di faggi che vengono utilizzati per l’affumicatura. Ciò crea un microclima unico per la preparazione del prosciutto.
