La DOP Sabina è un olio extravergine che si ottiene dalle seguenti varietà di olive: Carboncella, Leccino, Raja, Pendolino, Frantoio, Moraiolo, Olivastrone, Salviana, Olivago e Rosciola per almeno il 75%. La coltivazione degli uliveti deve essere realizzata senza forzature e con tecniche che non alterino le qualità e le caratteristiche dei frutti. La produzione massima di olive non può superare i 6.300 kg per ettaro negli oliveti.
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