Scarica in formato PDF il DISCIPLINARE PROSCIUTTO AMATRICIANO IGP
Il Prosciutto Amatriciano IGP è un prodotto espressione del territorio. Il prodotto si ottiene dall’allevamento e dalla lavorazione di carni suine delle razze tradizionali, quali: “Large White Italiana”, “Landrace Italiana” e “Duroc Italiana”. I suini vengono macellati all’età compresa tra i 9 e i 15 mesi.
Caratteristiche qualitative
Il Prosciutto Amatriciano deriva dalla coscia fresca del suino che ha un peso variabile tra i 12,5 kg e i 16 kg. Il tratto peculiare che differenzia il Prosciutto Amatriciano è la rifilatura del grasso e della cotenna, realizzata con metodi antichi, tipici del luogo di provenienza. Il metodo di produzione prevede la rifilatura, la salagione, la dissalatura, il massaggio, la toelettatura, il riposo, il lavaggio, l’asciugatura e termina con la stagionatura, che deve durare almeno 12 mesi, e la marchiatura a fuoco.
Specificità e note storiche/gastronomiche
Il legame del Prosciutto Amatriciano con il territorio di riferimento può essere riassunto in un frase contenuta in un saggio di Cesare De Berardinis “l’economia delle famiglie di Amatrice è nelle mani e nella cura delle donne”. L’autore, con questa frase voleva sottolineare il forte contributo della donna nella tradizionale lavorazione delle carni del suino, fonte primaria dell’economia locale. Oggi, i salumifici sono le principali fonti di reddito della zona.
