SCARICA in formato PDF DISCIPLINARE TALEGGIO DOP
La DOP Taleggio si riferisce a una tipologia di formaggio che si ottiene dalla lavorazione di latte vaccino. Il bestiame selezionato proviene esclusivamente da allevamenti della zona di produzione del formaggio, iscritti in appositi elenchi rinnovati e vidimati ogni mese.
Caratteristiche qualitative
Il sapore del Taleggio è leggermente aromatico, la crosta è rosea e non è mai trattata. La consistenza della pasta è morbida e compatta, priva di occhiature. Il colore è solitamente bianco tendente al giallo paglierino, il peso del prodotto finito è di massimo 2,2 kg e varia in base alle tecniche di elaborazione. Queste seguono un procedimento che inizia con la coagulazione e termina con la stagionatura.
Specificità e note storiche/gastronomiche
La celebrità del Taleggio è dovuta ad un intreccio di fattori umani e ambientali. Il clima continentale, con inverni rigidi ed estati fresche, favorisce una maturazione lenta e graduale che genera nel formaggio una particolare microflora da cui ne deriva la qualità e il sapore.
