SCARICA in formato PDF DISCIPLINARE OLIVA ASCOLANA DEL PICENO DOP
La denominazione di origine protetta Oliva Ascolana del Piceno riguarda le olive ripiene o in salamoia ottenute dalla varietà di olivo “Ascolana Tenera”. Le olive ripiene sono il risultato di un procedimento di lavorazione che ha permesso al prodotto di essere conosciuto anche fuori dai confini del territorio di produzione. Per riempire le olive sono necessari tagli di carni di diversi animali (40-70% bovino, 30-50% suino, 50% carne di pollo 10%) allevati nella zona. Le carni tritate sono poi amalgamate con l’oliva, privata del nocciolo, l’uovo, la farina di grano, il formaggio stagionato e il pangrattato, in quantità sufficiente a ricoprire la parte esterna dell’oliva. Per la cottura delle carni è ammesso l’utilizzo di olio extravergine e/o strutto (se utilizzato del burro, deve essere indicato in etichetta). Gli ingredienti facoltativi, che caratterizzano l’aroma delle olive, possono essere: salsa di pomodoro (per l’insaporimento delle carni); chiodi di garofano; pepe; buccia di limone.
Metodo di coltivazione
Le tecniche di coltivazione delle olive sono descritte nel disciplinare di produzione. Tutti gli impianti sono strutturati in modo da poter permettere alle piante di avere un buon ricambio di aria e la densità non deve superare le 300 piante per ettaro. L’irrigazione delle piante è consentita, ma deve essere sospesa 20 giorni prima della raccolta, che avviene dal 10 settembre al 20 ottobre.
Legame tra il prodotto e il territorio
L’Oliva Ascolana non è solo un prodotto alimentare, bensì il simbolo autentico di un territorio. Le prime olive ripiene erano state realizzate dai monaci benedettini che abitavano nel Piceno e, successivamente, diventò uno degli alimenti più consumati dalle famiglie benestanti. Oggi, l’Oliva Ascolana del Piceno è conosciuta e amata in tutto il mondo.
