Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Friuli Venezia Giulia
L’agnello di razza istriana (o carsolina) allevato sotto la madre e macellato prevalentemente per il periodo pasquale a partire dalle 4-5 settimane di vita può essere distinto in tre categorie in relazione al peso della carcassa:
- Agnello da latte: carcasse fino a 10kg
- Agnello leggero: carcasse fino a 10,1-13kg
- Agnello da carne: carcasse sopra i 13kg.
Metodo di lavorazione, conservazione e stagionatura
L’agnello è un tradizionale prodotto dell’allevamento della pecora Istriana (detta anche Carsolina), razza a duplice attitudine. Tradizionalmente i parti avvengono nel periodo invernale.
Gli agnelli da latte, macellati di solito per il periodo pasquale, vengono allevati sotto le madri che hanno a disposizione foraggio aziendale e una integrazione di concentrati di origine vegetale. Le pecore vengono generalmente munte solo dopo la macellazione degli agnelli.
Le categorie di peso superiore, quelle degli agnelli leggero e da carne, sono costituite da animali generalmente svezzati (6-12 settimane) alimentati a base di foraggi aziendali, con una integrazione di concentrati di origine vegetale.
La carcassa è costituita dal corpo scuoiato, dissanguato, eviscerato, senza zampetti. La carcassa dell’agnello da latte può comprendere la testa e le frattaglie, che invece sono asportate nelle categorie di peso superiore.
Il prodotto viene venduto in carcasse intere (agnello da latte), in mezzene sezionate o meno in tagli.materiali, attrezzature usate per la preparazione e condizionamento
Le madri degli agnelli trascorrono gran parte dell’anno al pascolo e vengono generalmente condotte in recinti muniti di ricoveri per il periodo dei parti; il confinamento continua fintanto che l’agnello raggiunge una sufficiente autonomia, quando il gregge viene lasciato pascolare nelle ore diurne.
La macellazione e la preparazione della carcassa sono effettuate in strutture aziendali o industriali realizzate secondo le normative vigenti. prove che il prodotto esiste da almeno 25 anni
La pecora Istriana, chiamata localmente anche Carsolina e conosciuta con il nome internazionale di Istrian Milk o Istrian Pramenka (Mason, 1996), è una pecora caratteristica dell’area carsica nord-adriatica. La razza deriva probabilmente da incroci della popolazione ovina locale con ceppi ovini di provenienza balcanica. È infatti documentato l’arrivo sul Carso, a causa della pressione espansionistica dei turchi, a partire dalla fine del 1300, di popolazioni provenienti dai Balcani e in particolare dalla Dacia romana (la attuale Romania) con al seguito i loro armenti. I nomi familiari di allora, Poropat, Zele, Samsa, Grubissa, si ritrovano tra quelli delle famiglie residenti, tra queste alcune continuano ancora oggi, seppure non praticando più la transumanza, ad allevare le greggi come già da secoli fecero i loro avi.
La razza ovina istriana, allevata nelle zone carsiche di Italia, Slovenia e Croazia, si è particolarmente adattata alle difficili condizioni ambientali, caratterizzate da pascoli magri, zone di macchia e terreni ricchi di rocce calcaree. Essa rappresenta un esempio di genotipo adattato ad ambienti regionali di importante valore ecologico e paesaggistico. La landa e il paesaggio del Carso sono il frutto di una gestione zootecnica millenaria, in cui l’allevamento oltre ad essere un’attività produttiva assolve a diverse altre funzioni, quali la prevenzione dagli incendi e il mantenimento del dominio prato-pascolo con la biodiversità ad esso associata e si integra con altre attività primarie e turistiche.
La pecora istriana era in passato allevata quasi esclusivamente per la produzione di latte destinata alla trasformazione in formaggio. L’agnello pasquale rappresenta un tipico prodotto di questo allevamento, in quanto, macellato in primavera, lasciava libera la madre di venire munta fino alla fine dell’estate.
Nel 1943 veniva indicata come diffusa nelle province di Pola, Fiume e nel Carso Triestino e Goriziano. La consistenza della popolazione italiana ha subito un crollo nel secondo dopoguerra con l’abbandono della ovinicoltura sull’altipiano carsico italiano: da 1000 individui stimati nel 1961 (AA.VV., 1961) si è passati nel 1983 (CNR, 1983) a 250, presenti in soli due allevamenti.
Territorio: Carso triestino e goriziano
Dondolo o tartufo di mare PAT Friuli Venezia Giulia
Lujànie PAT Friuli Venezia Giulia
Antiche ricette della salsiccia friulana sono trovano nell’opera di Bernardino Beretta di Udine: B. Beretta. Nozioni pratiche per un possidente, agricoltore e padre di famiglia. Udine, Vendrame, 1851. Altro libro storico nel quale viene fatto riferimento alla produzione della salsiccia è libro “la Carne suina nell’alimentazione tradizionale friulana. Il folklore italiano”, pubblicato nel 1929.
