Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Moltissimi sono i prodotti tradizionali della Puglia, rappresentativi di un territorio dal clima mediterraneo e dalle coltivazioni sane e genuine.
Proprietà nutrizionali
La fava di Carpino è un legume che fin dai tempi antichi viene considerata un alimento base dell’alimentazione mediterranea.
Si tratta di un prodotto dalle ottime proprietà nutrizionali, in quanto contiene:
- un ridotto valore calorico;
- un elevato contenuto di proteine;
- un elevato contenuto di carboidrati;
- vitamine, sali minerali ed anche vitamine a volontà.
Questo legume trova le sue condizioni ideali proprio nel territorio di Carpino, dal quale ovviamente prende il nome.
Semina e raccolto
La semina di questo legume, avviene nei mesi di Ottobre e Novembre, non necessita di concimazioni. Il raccolto, invece avviene nei mesi tra Giugno e Luglio! Quando le piante ingialliscono, nel mese di Giugno, vengono falciati gli steli su cui cresce la fava e vengono uniti in fasci detti “manocchi” e laciati seccare al sole nel campo. Il mese seguente, ovvero in Luglio, quando i manocchi raggiungono una grado di secchezza elevato, i manocchi vengono ripuliti dalla paglia e sucessivamente si passa alla fase della “pesa”.
Procedimenti
Si prendono delle tradizionali forche di legno e si procede con la separazione delle fave dalla paglia. Al fine di eliminare anche le più piccole particelle di paglia, si prendono le fave, e con delle pale di legno si sollevano gettandole in aria. Molto tempo fa, questo prodotto, si otteneva facendo essiccare i bacelli al sole e poi per la sgranatura, venivano impegnati dei cavalli che vi passavano sopra.
Presentazione
La fava di Carpino è caratterizzata da:
- una dimensione media;
- passa da un colore verde nel momento della raccolta fino a un colore bianco giallastro durante la seccatura;
- ha una buccia molto sottile e friabile;
- una polpa dal sapore aromatico ed intenso, che contiene sali minerali ed antiossidanti.
La fava di Carpino viene cucinata tradizionalmente in modo piuttosto semplice, a fuoco lento, in pentole di terracotta. Molte sono però le ricette in cui è possibile utilizzare la fava di Carpino ed i condimenti abbinabili, proprio come avviene per gli altri legumi.
Ingredienti
Gli ingredienti che ci servono per la zuppa di fava di Carpino sono semplicissimi, ovvero:
- fave di Carpino;
- cipolle;
- acqua;
- sale;
- origano;
- olio extravergine di oliva.
Ricetta
Questa è la preparazione della zuppa semplice:
- mettiamo in ammollo le fave secche per circa 12 ore;
- una volta trascorso questo tempo, scoliamole e mettiamole in una padella a cuocere con un soffritto di cipolle per circa 5-6 minuti;
- successivamente, aggiungiamo dell’ acqua e lasciamo cuocere per altre 2 ore a fuoco lento;
- la zuppa si condisce con un pizzico di sale, di origano e per finire del buon olio extravergine di oliva.
Questi sono gli ingredienti per le orecchiette con la fava di Carpino per 4 persone.
- 1 kg di fave di Carpino;
- 350 gr di orecchiette;
- 250 gr di ricotta fresca Garganica;
- 1 cucchiaio di pecorino;
- prezzemolo fresco;
- mezza cipolla;
- sale;
- pepe nero;
- olio extravergine di oliva.
Preparazione
La preparazione delle orecchiette è semplice:
- la sera prima, mettete a bagno le fave di Carpino in acqua fredda;
- scolatele e mettetele da parte coperte da un canovaccio;
- in una padella fate rosolare la mezza cipolla, aspettate qualche minuto ed aggiungetevi le fave;
- prendete un bicchiere di acqua calda ed aggiungetelo alla cottura, aspettate finchè le fave non diventeranno tenere;
- a fine cottura, potete insaporire con del sale.
In una scodellina a parte, potete creare il vostro “condimento”, ovvero:
- mescolate insieme la ricotta, il pecorino, un pizzico di sale e di pepe nero;
- continuate a lavorare il composto fino al raggiungimento di una crema liscia;
- nel frattempo cuocete le orecchiette, colatele e conditele con le fave di Carpino, la ricotta, il prezzemolo ed anche del finocchietto a pezzettini.
Infine potete servire belle bollenti le vostre orecchiette e vedrete che farete un’ottima figura!
Slow Food
La fava di Carpino, considerata un prodotto tradizionale pugliese da tutelare e valorizzare, gode anche del presidio “Slow Food“, che protegge i piccoli produttori e gli agricoltori di particolari territori e tende a mettere in risalto i prodotti sani e genuini.
Carciofi ripieni PAT Puglia
Ricetta tradizionale pugliese realizzata con il “re degli ortaggi” in tutta la regione. I carciofi ripieni (di in impasto fatto con uova, pan grattato, formaggio, prezzemolo tritato e pepe) possono essere preparati con patate e/o piselli.
Matriata PAT
La cosiddetta matriata, ovvero, l’intestino tenue dei vitelli e dei vitelloni viene, in genere, consumata con tutto il chimo (sostanza di consistenza cremosa molto sapida e amarognola) in esso contenuto. Prima di essere cucinata, la matriata viene spellata e poi divisa in sezioni, le cui estremità vengono annodate affinché il chimo non fuoriesca in fase di cottura.
Bietola di campagna o bietola selvatica PAT Puglia
Peperoni sott’olio PAT Puglia
Peperoni interi o a pezzi sott’olio. I peperoni lavati, interi o a pezzi vengono messi a bollire in aceto. A cottura ultimata si fanno asciugare, dopodichè si dispongono in vasetti di vetro, si coprono di olio d’oliva extra vergine e si aggiungono degli aromi come aglio, prezzemolo, ecc.
