SCARICA in formato PDF DISCIPLINARE CULURGIONIS d’OGLIASTRA IGP
I Culurgionis d’Ogliastra IGP è una pasta fresca caratterizzata dalla tipica forma a fagotto chiuso a mano con un ripieno di patate, fiocchi di formaggi, grassi vegetali e aromi. Quando è immesso al consumo, la forma a fagotto dei Culurgionis ricorda una spiga di grano e presenta una consistenza molle. La parte esterna è di colore bianco, mentre la parte interna cambia a seconda del tipo di ripieno e può variare dal giallo al verde. Il sapore è intenso, con un retrogusto speziato di erbe aromatiche come la menta, il basilico, l’aglio e la cipolla.
Metodo di produzione
La produzione dei Culurgionis si divide nella fase di preparazione della sfoglia e del ripieno. La prima fase segue la metodologia tradizionale con gli ingredienti descritti nel disciplinare di produzione. Per la preparazione dell’impasto, i formaggi sono miscelati secondo le percentuali fisse fino al 25% del ripieno totale, con l’aggiunta di olio extravergine. Non appena pronto, l’impasto si amalgama con la pasta ed è posto su una sfoglia circolare che viene poi ripiegata sul ripieno in entrambi i lati e lavorata per assumere la forma di spiga di grano e confezionata.
Legame tra il prodotto e il territorio
I Culurgionis hanno un significato ancestrale: nell’antichità erano considerati un tributo alla “Gran Madre” e la loro ricetta è stata tramandata di madre in figlia nei secoli, come un’arte da salvaguardare. Nascono come un piatto povero e il loro ripieno è l’insieme di tutte le materie prime che gli abitanti dei villaggi avevano a disposizione. Oggi, i Culurgionis sono il simbolo delle tradizioni locali e della vocazione del territorio di produzione per l’allevamento e l’agricoltura.
