Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana (Massa Carrara)
Sinonimi:
Agnello Zerasco
Descrizione sintetica del prodotto:
La pecora zerasca è una razza originaria della Lunigiana. La sua carne è molto tenera, dolce al palato ma non sfuggente, e lascia in bocca una “presa” molto evidente; è profumata, possiede una fragranza molto marcata senza alcun sentore di selvatico.
La pecora zerasca è molto rustica, di taglia media con testa proporzionata e profilo rettilineo o leggermente marcato; le corna, sempre presenti nei maschi, compaiono talvolta anche nelle femmine.
La colorazione predominante del vello, della testa e delle estremità risulta il bianco uniforme seguito, per quanto riguarda la testa e gli arti, dal bianco irregolare (macchie scure di intensità variabile, a sfumatura marrone più raramente nere o grigie).
Le femmine possono arrivare a un numero di parti ogni due anni prossimo a 3 (valore ideale in allevamenti di razze ovine da carne). L’agnello viene macellato quando raggiunge un peso compreso fra i 25 e i 30 kg.
Territorio interessato alla produzione:
Tutta la Lunigiana, ma in particolare il comune di Zeri, provincia di Massa-Carrara.
Descrizione dei processi di lavorazione:
Le pecore sono allevate quasi tutto l’anno al pascolo e durante la stagione invernale vengono alimentate nell’ovile con il fieno prodotto dai pascoli stessi; con foglie di castagno, cerro, acero, ontano e frassino raccolte nella fase finale dell’estate.
La grande rusticità propria della razza consente l’utilizzo di terre marginali quali quelle presenti nel territorio del Comune di Zeri , comprese tra i 700 e i 1300 m s.l.m. rappresentate da terreni ad alta e media declività.
La zerasca produce un latte particolarmente ricco di proteine (molto più delle altre razze ovine), del quale l’agnello si nutre, insieme alle tenere erbe che trova pascolando.
Il disciplinare adottato dagli allevatori, che regola la produzione dell’agnello di Zeri destinato alla macellazione, tiene conto delle caratteristiche naturali del territorio: l’agnello di Zeri è prodotto da pecore di razza zerasca allevate allo stato semibrado senza alcuna integrazione alimentare esterna.
Le aziende agricole sono a conduzione familiare e le greggi sono composte in media da circa 100 capi: si va da un minimo di 50 capi fino a un massimo di 250 capi.
Tradizionalità
La zerasca è la razza ovina originaria del territorio di Zeri: la sua origine è stata favorita dall’isolamento geografico della zona e le prime notizie su di essa risalgono al 1845, quando l’agronomo Antonelli segnalò la presenza a Zeri di un’ottima razza ovina rinomata per la produzione di agnelli destinati alla macellazione.
Attualmente esistono circa tremila esemplari di pecora zerasca, un numero che inscrive questa razza tra quelle a rischio di estinzione. L’alta qualità delle carni della pecora zerasca deriva sia dalla particolarità della razza, che sa sfruttare al massimo le risorse del territorio, sia dal grande pregio di queste stesse risorse: prati, pascoli e cespugli crescono in un ambiente incontaminato rendendo disponibili foraggi freschi, di grande appetibilità e di elevato valore nutritivo. Gli agnelli a 60-65 giorni di vita raggiungono un peso medio di 20 kg. Dopo la vendita dell’agnello il latte delle pecore viene utilizzato anche per la produzione di formaggio.L’agnello di Zeri può essere consumato in umido, alla brace, al forno con patate, oppure fritto; si accoppia in genere ai vini rossi locali.
Questa razza è inserita nell’elenco per la tutela e la valorizzazione delle razze e varietà locali (L.R. n°64/04).
