– SCARICA IN FORMATO PDF DISCIPLINARE PECORINO DELLE BALZE VOLTERRANE DOP
La DOP Pecorino delle Balze Volterrane è un formaggio prodotto da latte ovino e caglio vegetale. Le pecore selezionate per la produzione del latte appartengono alla razza sarda e sono allevate allo stato semibrado. Per garantire al formaggio le caratteristiche organolettiche per cui è famoso, gli animali sono nutriti principalmente con foraggi e cereali e le quantità di somministrazione variano in base al periodo dell’anno.
Caratteristiche qualitative
Il tratto peculiare del Pecorino delle Balze Volterrane è che le sue caratteristiche variano a seconda della durata della sua stagionatura. Il pecorino è “fresco” se subisce una stagionatura dai 7 ai 44 giorni di conservazione; “semistagionato” dai 45 giorni ai 6 mesi di stagionatura; “stagionato” dai 6 mesi ai 12 mesi di stagionatura; “da asserbo”, invece, oltre i 12 mesi di stagionatura. Quando è immesso al consumo, ha una pasta semidura e un colore tendente al giallo paglierino.
Specificità e note storiche/gastronomiche
Il territorio Volterrano, con la sua geologia particolare fatte di balze e calenche, è da secoli vocata all’allevamento di ovini. Il clima sub-continentale ha favorito la nascita spontanea di erbe oggetto di brucatura, come il timo e la ginestra. La morfologia del terreno ha facilitato lo spostamento di greggi e famiglie di agricoltori che, negli anni, hanno tramandato la tradizione di trasformazione del latte, facendola diventare una delle principali attività del territorio.
