Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Il Tomino di Sordevolo è un formaggio freschissimo a latte vaccino intero a pasta molto morbida, si
presenta con forma cilindrica a scalzo diritto, con facce piane. Peso di circa 400 g. Crosta assente perché pronto al consumo il giorno stesso della produzione. Pasta bianco latte piacevole, umida e morbida, senza occhiatura. Sapore dolce, si riconosce bene l’intenso aroma del latte. Stagionatura assente.
Metodo di preparazione
È ottenuto esclusivamente da latte intero di vacca, un tempo caseificato crudo, oggi termizzato per evitarne il rapido inacidimento. Il latte viene coagulato alla temperatura compresa tra 32 e 34° C per circa 30 minuti. Si effettua una rottura della cagliata leggera sino a ridurre i granuli alla grossezza di una noce. L’obiettivo è ottenere un elevato tenore di umidità nel formaggio, in modo che ricordi il più possibile l’aroma e la dolcezza del latte di partenza. Si estrae la cagliata depositandola delicatamente, come si faceva anticamente, direttamente in appositi stampi adatti al formaggio
fresco e umido. Dopo il formaggio rimane brevemente a scolare sul tavolo per poi essere conservato per la vendita a 4 °C. Si può vendere già dopo poche ore dalla produzione quando ha raggiunto le temperature fredde di conservazione. Essendo un formaggio umido e non acido, non ha una lunga conservazione, massimo alcuni giorni.
Storia
La prima menzione storica degna di nota è quella di Omero 1100 anni a.C. nel IX canto dell’Odissea Ulisse assiste prima alla mungitura del bestiame e poi alla fabbricazione del formaggio da parte del gigante Polifemo “(…) e subito cagliò una metà del candido latte e rappreso lo mise in canestrelli intrecciati” (versetti 245 – 247).
I secoli sono passati, il progresso ha sostituito i canestri in giunco con cestelli di materiale plastico, ma la tecnologia di preparazione è rimasta la stessa.
Curiosità
Il Tomino di Sordevolo si consuma freschissimo subito dopo la messa in forma.
Se il prodotto non viene venduto, viene posato su tele distese su assi e rivoltato un paio di volte al giorno per una settimana durante l’inverno, 3-4 giorni in estate. Il Tomino assume maggior consistenza ed i sapori sono più pronunciati, ma sempre dolci.
