Scopri la ricetta e le tecniche per preparare il burro
Il burro è un derivato del latte, che si utilizza nella cucina di tutti i giorni in molti piatti differenti, dai primi fino ai dolci. Prepararlo in casa risulta piuttosto complicato e potrebbe inoltre portare a contaminazioni batteriche per via della mancanza di conservanti, perciò è meglio affidarsi alle grandi industrie che lo producono rispettando tutte le norme igieniche in un ambiente sterile e incontaminato.
Prima di conoscere come si fa il burro, bisogna sapere che quest’alimento ha poca resa nella sua lavorazione, perché per produrne un kilogrammo si utilizzano circa 23-25 kg di latte. Le tecniche per produrlo sono due e sono piuttosto differenti: la prima è denominata per affioramento, mentre l’altra si chiama centrifugazione. In entrambe le tecniche, il latte munto dalle vacche nelle stalle deve essere mantenuto a una temperatura costante e bassa fino all’inizio della lavorazione per la produzione del burro, in modo da non favorire la proliferazione di microrganismi che possono alterare le qualità organolettiche del latte.
Il metodo di ottenimento del burro tramite affioramento è sicuramente quello più antico, che si è utilizzato fino all’invenzione delle macchine con le quali si produce invece il burro a livello industriale oggigiorno. Per produrre il burro con questo metodo bisogna lasciare riposare per almeno 8-12 ore il latte appena munto a una temperatura di 15°C, facendo sì che la panna, ossia la parte grassa del latte, e allo stesso tempo la più leggera in termini di peso, affiori in modo naturale in superficie.
Il metodo di centrifugazione è invece sicuramente più veloce, perché si centrifuga il latte con una macchina che ha il compito di separare la parte liquida dai globuli di grasso. La macchina che si utilizza si chiama scrematrice, ed è composta da dei piatti tronco-conici forati, posti su un tamburo rotante, a una distanza verticale di pochi millimetri gli uni dagli altri. I fori presenti nei piatti favoriscono l’ascensione del latte, che dal basso sale verso l’alto; una volta che il latte ha raggiunto l’ultimo disco, la panna fuoriesce da un canale centrale, mentre il latte scremato esce da uno laterale.
A prescindere dal metodo utilizzato, a questo punto si passa al processo di trattamento termico, ossia il riscaldamento prolungato della crema di latte a una temperatura di circa 90-100°C. Questo procedimento serve a eliminare i batteri e i microrganismi dalla panna, sciogliere completamente i globuli di grasso e liberare le sostanze antiossidanti che hanno il compito di proteggere la crema di latte nelle successive lavorazioni. Per dare al prodotto una consistenza migliore, dopo la pastorizzazione la crema di latte viene fatta riposare per 2-4 ore a una temperatura di circa 9-11°C.
Per ottenere infine il burro con la sua tipica consistenza compatta bisogna effettuare l’ultimo passaggio, la zangolatura. Questo procedimento consiste nell’agitare meccanicamente a freddo la crema di latte, facendo sì che la membrana dei globuli di grasso si rompa liberando i grassi liquidi all’interno; a questo punto i grassi si attaccano tra loro, separandosi così dalla componente liquida, chiamata latticello.
Un tempo questo passaggio veniva effettuato a mano con delle zangole di legno a stantuffo o a manovella, mentre attualmente si utilizzano dei grandi contenitori di acciaio inox che ruotano sul proprio asse. Il burro ottenuto viene poi lavato in acqua fredda, e nuovamente mescolato a una temperatura di massimo 15°C con delle impastatrici meccaniche per perdere gli ultimi residui liquidi e le sostanze proteiche che favoriscono lo sviluppo di microrganismi.
A questo punto il prodotto ottenuto è ben compatto e molto omogeneo, senza componenti liquide, e può essere finalmente modellato in piccoli panetti o confezioni più voluminose.
Un buon burro ha una componente grassa minima dell’82%, ma questa può diminuire notevolmente attraverso altri metodi di lavorazione, creando così il burro “leggero a ridotto contenuto di grasso”, che ne ha il 60-62%, e “leggero a basso contenuto di grasso”, che ne ha dal 39 al 41%.
Negli Stati Uniti e in parte dell’Europa del nord si consuma anche il cosiddetto burro salato, il quale dopo il processo di modellatura viene salato con una quantità di sale del 2%. Questo metodo viene utilizzato non solo per dare più sapidità al burro, che di per sé ha un sapore molto neutro, ma soprattutto per conservare più a lungo il prodotto.
I due metodi con i quali si produce il burro danno una denominazione diversa allo stesso in fase di commercializzazione: quello ottenuto tramite il metodo di affioramento si chiama “burro di casone”, mentre quello prodotto tramite il processo di centrifugazione si dice “burro di centrifuga”.
