Scarica in formato PDF il DISCIPLINARE PROSCIUTTO DI CARPEGNA DOP
Il Prosciutto di Carpegna è un prosciutto tipico della provincia di Pesaro-Urbino, il cui nome è registrato come DOP. La carne per il prosciutto si ricava dall’allevamento e dalla macellazione di suini provenienti dalle Regioni Marche, Emilia Romagna e Lombardia. Le regole per allevare gli animali sono le stesse adottate per i Prosciutti di Parma e San Daniele. La macellazione dei suini avviene quando l’animale ha raggiunto un peso complessivo di 160 kg e un’età non inferiore a 10 mesi.
Caratteristiche qualitative
Le materie prime utilizzate per produrre il Prosciutto sono le cosce del suino, che vengono consegnate entro 96 ore dalla macellazione e lavorate entro 24 ore dall’arrivo nel luogo di produzione. Il metodo di produzione si articola nelle seguenti fasi: spremitura, prima salatura, refrigerio, seconda spremitura, salatura e infine legatura con la corda passata “a strozzo”. Una volta eliminato il sale in eccesso, il prodotto viene esposto per la stagionatura in ambienti umidi e controllati.
Specificità e note storiche/gastronomiche
Una volta terminata la sua elaborazione, il Prosciutto di Carpegna è di colore rosa salmonato con una adeguata quantità di grasso solido; la consistenza è tenera ed elastica e il suo aroma è delicato, così come il suo gusto. Il peso del prosciutto non deve essere inferiore agli 8 kg. Il prodotto è riconoscibile dal contrassegno eseguito con la marchiatura a fuoco.
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