Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Valle d’Aosta
Vi sono tantissime ricette per realizzare i boudin, che differiscono a seconda della zona di produzione. Il colore violaceo di questo insaccato è dovuto alla presenza di sangue di maiale fresco; ma nell’Alta Valle, e in particolare nella Valdigne, si aveva l’abitudine di mescolare le barbabietole (in patois le carotte rodze) alla carne; questa pratica si è talmente diffusa che il sangue di maiale è, nella maggior parte dei casi, sostituito dalla verdura altamente “colorante”, anche se il poco sangue rende il prodotto decisamente più dolce.
In Bassa Valle si usa un’alta percentuale di patate… Insomma, ogni zona ha il suo boudeun; se vogliamo tirare le fila di queste varianti, possiamo dire che in generale si fanno lessare patate e barbabietole, si sbucciano e si passano al tritacarne assieme al lardo, si aggiungono spezie e aromi quali sale, pepe, cannella, chiodi di garofano macinati, noce moscata e aglio precedentemente schiacciato e macerato per alcune ore nel vino rosso. Una volta insaccata la pasta nei budelli, bisogna legare il tutto ad intervalli regolari, creando i vari “pezzi” della catena, in patois chiamati dèi, ossia dita. Attenzione però, perché la pasta dei boudeun è estremamente tenera, e compattare l’impasto con lo spago richiede una buona manualità!
Si possono consumare freschi o stagionati; bisogna farli asciugare per un periodo variabile, dai sette ai trenta giorni, e controllarne attentamente lo stato. Il locale idoneo scelto per questa delicata operazione deve essere ben arieggiato e molto fresco, per non compromettere tutto il precedente lavoro di elaborazione! Se si intende invece prolungare la maturazione, è necessario mettere questo salame sottovuoto.
MOTSETTA – MOTZETTA (MOCETTA DI CARNE VALDOSTANA) PAT
Motsetta La parola chiave è concentrazione: carne compatta, proveniente da muscolo o coscia più un insieme di gusti “forti”, salvia, alloro, aglio, rosmarino ed altre erbe di montagna.
Burro centrifugato di siero Valle d’Aosta PAT
Burro centrifugato di siero, prodotto nei grandi caseifici o negli alpeggi; il siero residuo viene posto in una centrifuga, il latticello viene spinto verso la parte esterna del recipiente mentre la crema si ammassa al centro. Quest’ultima viene dapprima raccolta, quindi viene sbattuta con poca acqua calda in una zangola fino a quando si…
Beuro de Brossa PAT Valle d’Aosta
Il beuro de brossa è prodotto nel periodo estivo negli alpeggi di alta montagna e, durante la stagione invernale, presso alcuni caseifici del fondovalle. La brossa maturata viene sbattuta con acqua calda, in una zangola, fino a quando si trasforma in burro. Questo burro si presenta di colore paglierino intenso, con profumo e sapore pieni…
