Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Preparazione a base di baccalà (merluzzo salato ed essiccato) condito con olio extravergine di oliva e peperoni essiccati dolci (cruschi).
Descrizione delle metodiche di lavorazione
Ingredienti: baccalà precedentemente “sponzato” (spellato ed ammollato in acqua, con diversi cambi per eliminare il sale in eccesso); aglio (facoltativo); peperoni dolci essiccati tipo “cornetto” o “sciscillone” lavorazione: il baccalà viene lavato in acqua abbondante per eliminare i residui della “sponzatura”, quindi lessato in acqua non salata. a parte vengono fritti i peperoni essiccati, del tipo “Sciscillone”, privati del solo picciolo, in abbondante olio extravergine; la frittura dei peperoni essiccati è una fase molto delicata e quindi va fatta per tempi limitatissimi, controllando la temperatura dell’olio. Si tolgono i peperoni, e nell’olio di cottura si passa il baccalà bollito. Sul baccalà direttamente nel piatto di portata si versano i peperoni, ancora caldi, aggiungendo prezzemolo tritato fresco (facoltativo).
Osservazioni sulla tradizionalità
tipico piatto di magro, rappresenta una delle preparazioni più tradizionali del baccalà, che, assieme alle acciughe salate, rappresentava la risorsa ittica principale non solo delle aree interne, ma anche della città di Napoli e della costa in generale, soprattutto delle classi meno abbienti. L’uso del baccalà è sicuramente certificato fin dall’epoca alto-medioevale, con il diffondersi della pratica della “cucina di magro” abbinata alle vigilie ed alla Quaresima.
Territorio interessato alla produzione
Province di Avellino, Vallo di Diano (SA).
Caso conzato PAT Campania
Il caso conzato o conciato romano, è un prelibato formaggio dal gusto intenso prodotto da secoli nel Casertano, da antiche aziende della zona di Pontelatone-Castel di Sasso e delle vicine Colline Caiatine. Il suo nome è la deformazione dialettale di “cacio conciato”, cioè sottoposto a cure molto laboriose
Miele di asfodelo PAT Campania
Miele prodotto con nettare di fiori di piante di asfodelo (Asphodelus L. spp) presenti allo stato spontaneo nei pascoli montani dell’area, dove assumono spesso il ruolo di infestanti, per la capacità di rigenerazione delle foglie; su questi pascoli vengono portate le arnie all’epoca della fioritura. Il prodotto ha colore paglierino brillante con riflessi dorati, con…
Genovese PAT
Condimento a base di carne e cipolle bianche o ramate, utilizzata per condire la pasta. La carne viene consumata a parte. Si fa risalire al quindicesimo secolo, quando nella zona del porto di Napoli erano stabilmente alloggiati equipaggi della repubblica di Genova; sembrerebbe derivare da un piatto di carne genovese, detto “u tuccu”, oppure importato…
