Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Nelle lingue europee la pianta è indicata con termini di chiara derivazione araba: Safran (in francese), Saffron (in inglese), Safran (in tedesco), Azasfran (in spagnolo), Safra (in catalano); è con quest’ultimo nome che lo troviamo negli atti notarili rinvenuti in Sardegna dal 1550 in poi.
Vernacoli Sardi: Campidanese (Tsanfarànù), Gallurese, (Zanfarànu), Sassarese (Tanforànu), Logudorese (Tafferànu – Tanfarànu), Meilogu (Tonfarànu), Sardegna Centrale (Tafferànu – Thaffarànu – Thamfarànu – Toffarànu).
La preparazione della droga avviene attraverso il disseccamento veloce degli stimmi che, insapori allo stato fresco, presentano un aroma caratteristico e tingono di giallo la saliva.
DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
In particolare la preparazione avviene attraverso le seguenti fasi :
Raccolta dei fiori.
I fiori sono staccati all’emergenza o in preantesi nelle prime ore del giorno, con un taglio praticato con l’unghia del pollice sull’indice, vengono poi posti in spote o ceste e portati all’abitazione dove avviene subito (entro la stessa giornata) la seconda fase (mondatura) La raccolta dei fiori dura intorno ai 15 giorni in un arco di tempo compreso fra la seconda metà di ottobre e la prima decade di novembre. Negli impianti meno estesi, dove la superficie impiantata non supera i 1000 mq, la raccolta viene effettuata da tutta la famiglia, con l’aiuto di una o due persone durante i giorni di massima fioritura.
Separazione degli stimmi o mondatura.
Si separano gli stimmi dalle restanti parti del fiore, ossia dal perigonio e dagli stammi. La tecnica
tradizionale utilizzata in Sardegna per eseguire questa operazione consiste nell’aprire il fiore con
entrambe le mani e nel recidere lo stilo poco più in alto dell’attaccatura dei tre stigmi facendo attenzione a non dividerli. Per rendere il prodotto più puro possibile è necessario eliminare completamente la parte biancastra dello stilo che tiene uniti i tre stimmi. Oggi molte giovani recidono il fiore, senza aprirne i petali, nel tubo perigoniale, con l’unghia oppure con un paio di forbici, tenendo gli stimmi con l’altra mano per evitare che cadano nel tavolo sopra i fiori già puliti. Gli stimmi sono poco manipolati per evitare che la droga subisca un deprezzamento già in questa fase di preparazione. Per eseguire questa operazione occorre a parità di fiori il doppio del tempo e il triplo delle persone necessarie per la raccolta. Un’esperta pulitrice può pulire una media di 5-6 grammi di prodotto essiccato (600-700) all’ora.
Essiccazione.
Gli stimmi vengono sistemati distanziati su un piatto, su una tavoletta o su altri ripiani e sottoposti all’essiccamento. Questi supporti vengono poi avvicinati o sovrapposti a sorgenti di calore blando (sole, camino o altra fonte di calore non turbolenta) in modo che il disseccamento avvenga costantemente e progressivamente in poco tempo fino a quando gli stimmi si spezzano facilmente con frattura netta. In Sardegna gli operatori dopo la separazione degli stimmi e prima dell’essiccazione manipolano la droga con le dita umettate con l’olio extravergine di oliva (feidatura). La finalità della manipolazione della droga con l’olio è quella di migliorare l’aspetto e la conservabilità. Le quantità d’olio impiegate sono di circa un cucchiaino per 100 grammi di prodotto fresco. L’essiccazione deve avvenire a temperature comprese fra i 35-45° C e de termina una perdita di peso di circa 1/5.
Conservazione.
La droga va conservata compressa in contenitori di varia qualità, in ogni caso assolutamente ermetici, affinché all’interno residui la minima quantità di aria possibile. Gli stimmi essiccati sono sensibilissimi all’umidità e anche alla luce, perciò i contenitori oltre che ermetici devono essere opachi (vetro o latta).
Tradizionalità
Testimonianze storiche scritte e verbali.
TERRITORIO di PRODUZIONE: La Sardegna è la capitale d’Italia nella coltivazione e produzione dello zafferano. Un recente lavoro di censimento delle aziende produttrici di zafferano ha confermato l’esistenza di una superficie coltivata di circa 35 Ha. Il centro di maggiore produzione di zafferano in Sardegna è San Gavino Monreale con 20 Ha coltivati e una produzione media di circa 200 Kg. Altra zona di produzione è quella che interessa alcuni comuni della Marmilla, come Turri e Villanovafranca con una superfice coltivata intorno ai 7 Ha. Oltre i maggiori centri di produzione citati in precedenza, la coltivazione dello zafferano viene esercitata anche se su piccole superfici, in agro di Ozieri (5000 mq), Suelli, Orgosolo e Valledoria.
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