Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’ Emilia Romagna (Ravenna)
Territorio di produzione: Cervia comune di Ravenna
È il prodotto derivante dall’evaporazione delle acque marine processate all’interno della salina. Il nome comune è cloruro di sodio (formula chimica NaCl).
Un po’ di storia
La testimonianza scritta più antica relativa alle saline di Cervia risale al 968. Dal X secolo la storia della salina è riconducibile al legame che si instaurò tra il territorio cervese e l’arcivescovo di Ravenna. Il sale aveva allora un valore strategico legato in modo particolare alla conservazione degli alimenti. Di grande importanza era il controllo fiscale sulla produzione e commercializzazione del prodotto. L’applicazione di dazi e gabelle consentiva notevoli guadagni. Alle vicende cervesi si interessarono in periodi successivi varie città e vari stati del tempo dando luogo a conflitti sanguinosi per il controllo della produzione e del commercio del sale. In funzione di appaltatrice dei sali venne istituita la Tesoreria di Romagna. Nel 1691 furono costruiti il Magazzino del sale Torre e la Torre San Michele con funzioni difensive. Di particolare interesse furono le “solenni convenzioni” stabilite tra i salinari di Cervia e la Camera Apostolica, il 4 Maggio 1824, sotto il Papato di Leone X. Ad esclusione del breve periodo di dominazione napoleonica, le saline di Cervia rimasero sotto lo Stato della Chiesa fino all’Unità d’Italia e dal 1965 fecero parte del Monopolio di Stato. Dal 1912 si avviò un processo graduale di superamento della proprietà privata dei fondi saliferi, che si completò nel 1920. Nel 1959 si attuò infine il passaggio dalla raccolta multipla di tipo artigianale a quella moderna di tipo industriale.
Come si fa
La produzione del sale presuppone alcune condizioni favorevoli. In primo luogo occorrono ampie superfici piatte, non sabbiose, ma argillose, tali da rendere il suolo impermeabile. Occorrono poi condizioni climatiche particolari, tali da favorire nel periodo estivo l’azione combinata del sole e del vento e una forte evaporazione delle acque marine opportunamente incanalate, imbrigliate in appositi spazi predisposti dall’intervento umano. In tal modo l’acqua evaporando concentra il grado salino fino a depositare in un apposito spazio (bacini) i cristalli di sale. I bacini si suddividono in evaporanti e salati. In passato i processi produttivi avvenivano attraverso un metodo tradizionale a raccolta multipla (con 149 saline). Oggi a Cervia vige il sistema cosiddetto “industriale” a raccolta unica, con una produzione media annua di 200.000 quintali. Dell’antico modo di produzione del sale rimane oggi a testimonianza l’antica salina “Camillone”, una sorta di museo all’aria aperta a scopo didattico, culturale e turistico, con la riproduzione dei metodi tradizionali di lavorazione del sale. Il sale raccolto viene lavato con acqua salata a 18-20 gradi Bè e centrifugato. Al termine del ciclo produttivo risulta prodotto il sale integrale.
Baccalà con i porri PAT Emilia Romagna
Piatto realizzato con il baccalà ed i porri A pezzi, il baccalà si fa inizialmente rosolare nel grasso (o nell’olio); poi si lascia parcheggiare in un piatto, mentre nel sugo prodotto si mette a frignare il porro tritato. Si aggiungono pomodori (o conserva).
Coppa di montagna della Val Nure PAT Emilia Romagna
Salame crudo stagionato di forma cilindrica legato con spago naturale. Al taglio si presenta di consistenza compatta, a strati anatomici distinti, la parte magra di colore rosso vivo, il grasso bianco. Nella produzione della coppa di montagna vengono usati esclusivamente: carne di maiale nazionale pesante (fresche), sale, spezie (pepe, noce moscata, ecc.), zuccheri, pelle di…
Pane di zucca PAT Emilia Romagna
Farina bianca, strutto, burro, zucchero, lievito, zucca, sale. Preparare, la sera prima, un impasto con 2 o 3 hg di farina e del lievito normale. Lasciare lievitare e, al mattino seguente, aggiungere alla pasta 1kg di farina bianca, 1hg di strutto, 1,5hg di burro, 2hg di zucchero, qualche goccia di limone e la zucca cotta…
