Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
TERRITORIO DI PRODUZIONE Liguria, province di Genova e La Spezia.
FORMA DIMENSIONE e TIPOLOGIA
Formaggio a Pasta molle di forma cilindrica a facce piane del diametro di 15 cm, con scalzo convesso, alto 8-10 cm, peso che varia da 0,5 a 0,8 kg. Formaggio fresco da mangiare entro 30 giorni.
STORIA
Un tempo si faceva solo col latte di pecora, perché più disponibile tra le famiglie contadine.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte, alla temperatura di 32-35°, viene addizionato con caglio di vitello o di agnello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso. La raccolta della massa avviene con un telo di stoffa, dopodiché si pone in fascere di legno. Le forme vengono pressate e rivoltate per favorire lo spurgo del siero in eccesso. La salatura spesso non si fa. Infine, le forme vengono trattate con olio, per evitare spaccature e indurimento della crosta.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
La crosta è sottile, morbida, di colore paglierino chiaro che si scurisce con la stagionatura. La pasta è morbida, untuosa, di colore avorio o paglierino chiaro, con occhiatura assente o di dimensione fine rada, regolarmente distribuita.
ABBINAMENTI
Viene impiegata come ripieno per i “testaieu”, oppure con le “fugassette” o erbe di campo. Si abbina a vini come Bianchetta genovese o Vermentino del Tigullio
