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Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
TERRITORIO DI PRODUZIONE Liguria, in particolare nella provincia di Savona.
Tipologia FORMA E DIMENSIONE
Formaggio a pasta molla di forma a parallelepipedo con base rettangolare o quadrata, con scalzo alto 2 cm. Le dimensioni, così come il peso, sono determinate dalle fascere che lo hanno contenuto. La pasta nelle fascere deve raffreddare per essere subito consumata. Il formaggio a pasta molle, umida e molto delicata, di colore bianco, senza occhiature. Non presenta crosta.
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STORIA
Il nome deriva da “gurettu”, una specie di rete fabbricata con giunchi raccolti nelle aree umide, sulla quale, in passato, si poneva la pasta del formaggio a spurgare e dalla quale assumeva la particolare rigatura.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte di due mungiture viene prima riscaldato alla temperatura di 90-95°, poi raffreddato a 35-40° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene raccolta grossolanamente e posta nelle fascere.
ABBINAMENTI
È un formaggio da tavola, molto usato anche come ingrediente per cucinare piatti liguri tipici, o come farcitura di paste ripiene. Si abbina con lo spumante Mataossu, delle colline savonesi.
NOTE
Una delle sue particolarità è l’assenza di sale. Ecco perché si consuma anche come dolce, magari associato a confetture o salse di frutti di bosco, fragole, lamponi e mirtilli.