Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
Questo piatto potrebbe essere definito semplicemente con il nome di insalata del marinaio, nato sulle navi dove non c’era la possibilità di cuocere e dove era necessario consumare dei piatti sufficientemente umidi da dissetare ma non troppo acquosi per non far soffrire il mal di mare.
Zona di produzione: Tutta la costa
Curiosità: Per le sue chiare origini, questa pietanza veniva anche chiamata capun de galera, insomma un cappon magro dei naviganti. Esiste ad Armo, nell’entroterra di Imperia, una versione della capponadda detta feidu o carbunera che consiste in una fetta di pane abbrustolito condita con salsa piccante, verdure miste, uova sode e acciughe. Un’ultima variante riguarda la capponata prodotta alla Spezia, dove il timo sostituisce le foglie di basilico e le uova sode vengono tritate sopra al piatto prima di servirlo.
La “schiscetta” dei marinai
Basta guardare la lista degli ingredienti per capire perché la capponadda fosse il piatto perfetto per marinai, pescatori e rematori delle galere, impegnati in lunghe traversate durante i secoli di dominio del tirreno da parte della Repubblica di Genova. Veloce da preparare, non richiede cottura e valorizza gli alimenti disponibili in mare e nell’entroterra della Liguria. L’ingrediente di base sono proprio le “gallette del marinaio”, un pane secco e schiacciato che ben si conservava nelle imbarcazioni, imbevute di acqua e aceto. Anche il condimento è povero e facilmente reperibile: aglio, olio, acciughe, olive e capperi (il pomodori e le uova sode sono aggiunte più moderne, spesso i marinai se le sognavano…). Unica concessione al palato era l’uso del “mosciame”, una preparazione di filetto di pesce essiccato: oggi si usa la ventresca di tonno, in passato la carne dei delfini che si impigliavano nelle reti dei pescatori. Pronunciato mösciame in genovese, era apprezzato al punto da far pensare che il nome derivi dal termine dialettale muscio (persona dai gusti difficili), anche se la spiegazione più plausibile porta al vocabolo arabo mossammed (cosa dura e secca), diventato mojama in spagnolo.
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