Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
Le varietà di cipolla sono numerosissime e presentano nel bulbo grande varietà di forme e di colori: perciò, la loro classificazione in base alla comune area di coltivazione risulta il più valido criterio scientifico e nello stesso tempo pratico. Varietà primaverile-estiva, la rossa genovese (Allium coepa) è una cipolla sferica, leggermente schiacciata ai poli. Il bulbo di grandezza media (diametro trasversale mm 70; altezza mm 45-50) risulta molto dolce e serbevole. È un’ottima razza rosea che attraverso la selezione, praticata in campo dagli stessi agricoltori, ha conseguito notevole miglioramento di forma e di volume. Molto apprezzata per le sue caratteristiche di dolcezza, è consumata preferibilmente cruda.
Zona di produzione: Val Graveglia, comune di Ne
Lavorazione: La raccolta avviene usualmente a due stadi vegetativi: cipollotto e cipolla matura; ciò comporta, nella pratica colturale tradizionale, un alto investimento di piantine per metro quadro al momento del trapianto e un diradamento graduale durante la raccolta. Alcuni agricoltori conservano il seme selezionato in loco da molte generazioni. Le cure colturali consistono in ripetute sarchiature con la principale funzione di eliminare le erbacce. Al momento dell’ingrossamento del bulbo si opera la rincalzatura, ovvero l’aggiunta di terreno alla pianta. Altro accorgimento è quello di irrigare dopo maggio-giugno per aumentare la conservazione del bulbo, ma ciò rende il gusto della cipolla più acre rispetto a quello caratteristico.
Curiosità: La cipolla veniva considerata una coltura sfruttatrice tanto che in alcuni contratti di affitto la comprendevano tra le colture vietate. L’affermazione aveva origine dalla marcata esigenza in concimazioni azotate: per questo motivo è utile farla precedere da una leguminosa (fagiolo, fava da seme, pisello, fava, ecc.). Di probabile origine asiatica, la cipolla era già nota ai Caldei. Presente anche sulla tavola dei Faraoni, è rimpianta nella Bibbia dagli Ebrei scacciati dall’Egitto. Era spesso alla base dei piatti dell’antica Grecia e lo stesso Locullo la nomina in saporite pietanze della Roma imperiale.
