Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
FUGASSA, FIGASSA
Calda, fragrante e appetitosa, non ci sono abbastanza aggettivi per descrivere questa prelibatezza che può accompagnare la giornata dalla colazione mattutina allo spuntino notturno.
Zona di produzione: Tutto il territorio regionale
Curiosità: Esiste l’English breakfast, il Continental breakfast, la colazione all’italiana e, la nostrana colazione genovese: caffè e focaccia. Presente fin dall’infanzia al risveglio, immancabile merenda di metà mattina, insostituibile compagna del classico bicchiere di bianco come aperitivo, insomma per i genovesi la focaccia all’olio è un mito, un simbolo della propria terra da portare con sé nel cuore, e non solo, anche oltremare nelle colonie del sud America dove abbondano i panettieri che sanno da generazioni preparare un’ottima fugassa. Impensabile un ligure che non ami la focaccia nostrana bassa, ben unta, calda appena uscita dal forno.
Un amore incondizionato ed incontaminato dalle mode spesso fuorvianti, un amore che trova la sua ragione d’essere nella semplicità degli ingredienti: farina, acqua, lievito, olio, sale, elementi semplici che danno origine ad un piatto genuino e schietto come il carattere dei Liguri e della Liguria. Anche della focaccia esistono varie versioni nate dalla fantasia e spesso dall’esigenza di non sprecare nulla, come la focaccia con le olive, co-e porpe, come si chiama nel Levante, co-a murcia come si chiama nel Ponente, per non buttare le olive già spremute; con le cipolle, un efficace deterrente per marinai fedifraghi, con la salvia ed infine con il formaggio.
La storia della focaccia è lunga e varia a secondo delle regioni ma è la sua presenza è comune in tutto il bacino Mediterraneo, nota comunque già presso i Fenici e i Cartaginesi che usavano arricchirla con vari ingredienti. Famose anche, per la letteratura epica, quelle dei Greci, spesso erano fatte con orzo, segale, miglio ed altre farine.
Il nome deriva dal latino focus fuoco, quindi cotta sul fuoco. Le focacce erano il rituale che veniva offerto agli dei dai Latini. Solo successivamente la libagione passò a significare l’assunzione di liquidi. I cereali in quanto alimento fondamentale per la vita dell’uomo, hanno avuto una valenza rituale che si è conservata fino in epoca recente, nel nostro paese, soprattutto in meridione. Immancabile sulla mensa Medioevale ed in ogni periodo di carestia. Si ricorda che nel Rinascimento venisse consumata insieme al vino durante la celebrazione dei matrimoni al momento della benedizione. La tradizione piacque al punto che dai matrimoni si passò anche ai funerali, e si sa, il troppo è troppo: l’allora vescovo Matteo Gambaro proibì tale rito godereccio.
Patata Morella, Muella, Muellina PAT
Tubero allungato irregolare, di forma cilindrica, leggermente schiacciata e pezzatura medio-piccola; buccia liscia, viola uniforme. Tubero a pasta bianca, non farinosa. Gemme appena profonde con sfumatura viola scura; germoglio da viola scuro a nero, fiore viola, maturazione media. Categoria culinaria: A-B.Oggi la Morella è venduta attraverso la rete commerciale del Consorzio della Quarantina, nelle confezioni…
Castagne secche PAT
Castagna con dimensione medio piccola, ottima sia consumata fresca che essiccata. Le varietà locali utilizzate per l’essiccazione sono diverse a seconda delle valli. In particolare in val Bormida famose sono le varietà Gabbiana e Garessina, mentre nel levante ligure sono nomi ricorrenti la Gentile, la Carpenese e la Bunneive.
Salame di Sant’Olcese PAT
Il Salame di Sant’Olcese si produce in Valle Scrivia e Val Polcevera; si tratta di un insaccato da mangiare entro poche settimane dalla sua preparazione, in quanto non può essere stagionato oltre i trenta, quaranta giorni. Viene preparato con una miscela di carne bovina e suina in parti uguali, sgrassata e non troppo aromatizzata; la…
