Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
Il salame, sia cotto sia crudo, è un insaccato lavorato artigianalmente secondo una ricetta tradizionale della zona. A seconda del tipo di impasto e di budello, può subire una stagionatura variabile da uno a otto mesi.
Zona di produzione: Entroterra savonese
Lavorazione: Il salame cotto presenta una lavorazione abbastanza simile a quella del crudo, salvo l’aggiunta di carni derivanti dalla testa del maiale. Si spezia con sale, pepe e noce moscata, si macina e si insacca in budelli di manzo, i cosiddetti tasconi. Dopo aver eseguito una blanda legatura il prodotto viene cotto in pentole a 70°C per 6 ore, quindi è pronto per l’ultima fase, il raffreddamento. Nel salame crudo, invece, la carne magra è impastata con una percentuale variabile di grasso di pancetta (circa il 25%), quindi si aggiungono il sale e il pepe e si macina, è insaccato nei cosiddetti culari e passa quindi alla legatura e all’asciugatura. In quest’ultima fase temperatura e umidità vengono costantemente controllati in modo tale che, nel tempo, l’umidità aumenti e la temperatura diminuisca, fino a raggiungere per la fase di stagionatura una temperatura di circa 12°C e un’umidità del 60%.
Curiosità: Un tempo il maiale era macellato nel periodo tra novembre e Pasqua: non esistevano i frigoriferi moderni, perciò preparare salumi e insaccati era l’unico modo per preservare la carne del suino.
Nell’antica Roma, per conservare la carne del maiale si procedeva essenzialmente alla salatura e all’affumicatura. Ne L’arte dell’agricoltura di Columella, agronomo della Roma antica, vi è un paragrafo dedicato alla macellazione e alla salatura del maiale. Vengono qui date indicazioni precise: la procedura per la preparazione consiste in una disossatura e in una salatura con sale torrefatto, non troppo sminuzzato; le varie parti salate sono quindi poste sotto peso e quotidianamente strofinate con sale, fino a maturazione ultimata; a questo punto si lava con acqua dolce e si appende nella dispensa della carne, dove giunga un po’ di fumo, in modo che asciughi del tutto.
Cappon magro Ligure PAT
Nato in tempi assai remoti, nella versione più semplice, come piatto povero, o sulle navi o nelle cucine dei ricchi dove la servitù riutilizzava gli avanzi dei banchetti. In entrambe le ipotesi alla base c’è la necessità di riutilizzare il pesce avanzato della zuppa (solitamente il cappone, pesce di poco valore e sicura antitesi del…
Biscotti di semola di Gavenola PAT Liguria
La parola biscotto deriva dal latino bis, che significa due volte, e coctum che vuol dire cotto. I biscotti sono infatti cotti due volte: è questo il segreto che rende le fette dorate e croccanti. I biscotti di Gavenola, diffusi solo in zona, sono ottimi sia per la prima colazione, spalmati di burro e marmellata, oppure come base…
Burro (butirru bitiru) PAT
Burro Sottoprodotto della lavorazione dei formaggi delle varie zone dell’entroterra. Le caratteristiche sono variabili a seconda della zona di produzione del formaggio e dei pascoli utilizzati. Normalmente la resa è bassa in quanto il periodo di affioramento della panna (frazione grassa del latte) è ridotto a 12 ore, che corrispondono alla notte che intercorre tra…
