Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Il cotechino è un insaccato il cui nome deriva dalla presenza nell’impasto della cotenna di maiale. Il peso può variare dai 100 ai 400 g con una lunghezza compresa tra gli 8 e i 20 centimetri e un diametro tra i 6 e gli 8 centimetri. L’aspetto prima della cottura è quello di un salame fresco. Dopo la cottura il budello viene eliminato prima del consumo e la carne presenta un colore rosato, lucido per la presenza elevata di grasso. Il sapore è molto aromatico per la presenza di spezie, la struttura è morbida e pastosa.
Territorio di produzione
Tutto il piemonte
Metodo di preparazione
La carne utilizzata per la preparazione del cotechino è data dal 25-30% di cotenna, 25-30% di grasso di suino e 40% di magro di testa e spalla. La carne viene macinata una volta mentre le cotenne due volte con fori di diametro differente del tritacarne. Per l’insacco si utilizza budello naturale. La concia viene insaporita con sale, pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, aglio, vino rosso. Non esiste una stagionatura vera e propria: dopo una breve asciugatura di due o tre giorni, il cotechino è pronto per essere consumato.
Storia
La preparazione del cotechino in Piemonte ha origini antichissime e lo attestano le testimonianze orali e scritte che trattano del rito dell’uccisione del maiale che avveniva principalmente nella stagione fredda, tra dicembre e febbraio, prima della Quaresima.
Esso nasce dall’esigenza di non buttare via nulla dopo aver utilizzato le parti più nobili per preparare prosciutto cotto o crudo, coppe e insaccati di prima qualità. L’arte del salumiere veniva tramandata di padre in figlio e tra gli abitanti di una determinata zona, tant’è che determinati comuni sono ancora oggi conosciuti per quest’arte.
Curiosità
Il cotechino necessita di una lunga cottura partendo da acqua fredda. E’ consigliabile praticare sul budello alcuni microscopici fori con un ago per evitare che durante la cottura il budello gonfi e si laceri. Per un cotechino di circa 400 g si consiglia una cottura di circa 2 ore per far sì che la cotenna diventi morbidissima.
Qualora non venga consumato fresco può essere conservato sottovuoto, a 4°C fino a 45 giorni.
Carn Seca PAT Piemonte
I tagli magri di carne, ottenuti generalmente da bovini di razza Bruna locale, vengono prima disossati e poi posti a marinare per una decina di giorni in una concia di vino rosso, marsala, sale, pepe, aromi e spezie.
Dopo la marinatura la carne viene fatta asciugare all’aria per circa 60 giorni. Qualche giorno prima della…
Prosciutto cotto PAT
Il prosciutto è ricavato dalle masse muscolari della coscia del maiale sottoposte a salagione e cottura. Con la tipica forma “a cuore”, al taglio si presenta di colore rosato caratteristico, contornato o meno dal grasso di copertura della regione della coscia.
Salsiccia di cavolo o sautissa ‘d coi o Salam ‘d coi PAT
La Salsiccia di Cavolo è un insaccato fresco, di lunghezza non superiore ai 20 cm, di diametro pari a 7-8 cm e il peso è circa 500 g. L’impasto è composto da un terzo di foglie di cavolo, un terzo di grasso di suino ed un terzo di carne. La consistenza è morbida ed il…
Mortadella ossolana PAT
La Mortadella Ossolana è un insaccato crudo contenente: carne suina, grasso e fegato di maiale. La pezzatura si aggira sui 200-300 g. È confezionata in due differenti forme: una tipologia é insaccata in un budello sottile, viene ripiegata ad U e legata in modo tradizionale; una differente versione é insaccata in budello grosso e legata…
