Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
L’aspetto è quello di un prosciutto tradizionale, ha forma tondeggiante ed è privo di piedino. La caratteristica principale è che la coscia viene privata dell’osso prima della salatura. Il colore è rosso tendente al rosa, contornato dal bianco della parte grassa; il profumo è intenso, ma con sentori dolci e piacevoli, al palato si rivela sapido, ma equilibrato. Il peso può variare dai 7 ai 12 kg.
Territorio di produzione
Alta Valle di Susa in provincia di Torino.
Metodo di preparazione
Preparazione e scelta della carne
Si utilizzano cosce di suino con un peso tra i 12 ed 15 kg. Il prosciutto viene isolato dalla mezzena, secondo un taglio ad arco, viene quindi privato dell’osso e rifilato in modo tale da far ricoprire completamente la carne dalla cotenna. La cucitura a mano garantisce la copertura della cotenna.
Preparazione della concia
Nella concia viene utilizzato sale, pepe, erbe aromatiche di montagna e nitrato di potassio nelle dosi ammesse dalla legge. La quantità di sale utilizzata è a copertura della coscia; le cosce ricoperte di sale vengono lasciate riposare per tre giorni in un luogo fresco. Dopo il terzo giorno si effettua un massaggio per favorire la penetrazione di sale, la salagione si protrae per circa 15 giorni ed il massaggio é eseguito giornalmente. Segue una giornata di asciugatura ed una pressatura con un peso di circa 3 kg per 3-4 giorni. Si ha poi un riposo di 100 giorni a 3-5°C, con un rivoltamento al giorno. Dopo il riposo, si esegue un lavaggio ed inoltre le cuciture sono stuccate con la sugna.
Stagionatura
La fase di stagionatura si protrae per 15-16 mesi con un rivoltamento alla settimana.
Storia
Il Prosciutto Crudo dell’Alta Val Susa rappresenta una produzione di antica tradizione orale, destinata in passato per lo più all’autoconsumo nelle zone dell’alta Valle e del versante francese di Briançon. Per la sua pregevolezza era presente anche nelle dispense di Casa Savoia fin dal 1700.
Curiosità
Al taglio la fetta è di colore rosso-rosa, mentre l’aroma è molto pronunciato. Non è stata reperita documentazione bibliografica , la tradizione orale conferma la necessità di conservare le carni. Il prosciutto crudo dell’alta Val Susa rientra nella tradizione alpina di conservazione della carne.
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