Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Il Salame del Cios è un prodotto a base di carne suina ed insaccato nel budello grande cieco del maiale. Ha una pezzatura elevata, dal momento che il peso oscilla tra 1,5-2,0 kg, il diametro di circa 15 cm e lunghezza intorno ai 20 cm.
Territorio di produzione
La zona di produzione comprende Calosso in provincia di Asti e la zona della Valle Belbo.
Metodo di preparazione
Si prepara utilizzando la frazione magra residuata dalla rifilatura di regioni anatomiche come spalla e prosciutto, ed il grasso ricavato dal lardo o dalla pancetta. Carne e grasso sono macinati a grana medio-grande, impastati e conciati con sale, pepe, aglio, noce moscata, cannella e chiodi di garofano. Si insacca e si procede con una breve asciugatura. La stagionatura varia da 50-60 giorni, in condizioni di umidità e temperatura controllate. Si produce tutto l’anno, ma a livello artigianale è prevalentemente invernale.
Storia
Il Salame del Cios deve il suo nome caratteristico all’involucro che lo avvolge, vale a dire all’intestino cieco del maiale, indicato con il termine piemontese cios, che significa chiuso. La tradizione produttiva del salame è basata sulla trasmissione orale.
Curiosità
Pur avendo dimensioni di una coppa, il Salame del Cios risulta più morbido e di più lunga durata. Per questo motivo si consumava tradizionalmente fino a tutta l’estate.
