Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Formaggio fresco a latte vaccino intero, crudo. La forma è cilindrica bassa ed allargata. Il peso va 0,7 a 1,2 kg. La crosta è assente nelle produzioni fresche, leggera e tendenzialmente bianca/paglierina nel formaggio dopo circa due settimane di stagionatura. Il nome “mollana” deriva dalla consistenza morbida e cedevole della pasta che si presenta di colore bianco, nelle stagionature più protratte (12-15 giorni) tende a diventare leggermente più asciutta e di colore paglierino. Il profumo e il sapore del prodotto giovane ricordano il latte fresco e il burro mentre il prodotto stagionato ha sentori e sapori più pronunciati.
Territorio di produzione
La zona di produzione comprende i comuni della Val Borbera e le aree limitrofe in provincia di Alessandia, in particolare: S. Sebastiano Curone, Brignano Frascata nella val Curone; Garbagna nella val Grue e Cantalupo Ligure nella val Borbera.
Metodo di preparazione
Il latte di vacca crudo e intero viene messo in caldaia e portato a temperatura di circa 38°C, si il caglio. Dopo circa un’ora si procede alla rottura della cagliata che avviene in due tagli, il primo a dimensione di una mela, il secondo, separato da una sosta di circa 30 minuti, alla dimensione di granulo di noce. In seguito si lascia riposare sotto siero per circa una mezz’ora. La cagliata viene quindi estratta e la si dispone in stampi (“fresciele”). I formaggi così ottenuti, sono rivoltati nelle forme per 4 o 5 volte, quindi a fine giornata si salano a secco e si ripongono al freddo. La Mollana è già pronta al consumo il giorno dopo, ma può essere anche stagionata per un breve periodo, circa 2 settimane, in modo che si formi una leggera crosta di colore paglierino con sviluppo di muffe bianche e la pasta interna si asciughi leggermente.
Storia
La storia della Mollana della Val Borbera ha radici antiche: la sua preparazione si tramanda di generazione in generazione. In passato la gente possedeva, come unica ricchezza, una o due vacche. Il latte era consumato direttamente ma anche utilizzato per produrre formaggi di piccole dimensioni.
Curiosità
La Mollana viene anche prodotta sul vicino Appennino Ligure e, fusa, viene utilizzata per condire le “trofie” con farina di castagne. In Val Borbera in genere si consuma al naturale con pane o con patate lesse; talvolta, quando ha qualche giorno, viene anche impiegata per condire gli gnocchi.
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