Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Formaggio di media stagionatura a latte ovino o caprino puro, più raramente prodotto con miscele di latte ovino o caprino e latte vaccino, ed ancora più raramente, anche se ultimamente è più frequente, di puro latte vaccino. Si caseifica sia a latte crudo che a latte pastorizzato. La forma si presenta vagamente parallelepipeda, con una modesta altezza (scalzo), con i bordi arrotondati e i lati irregolari. Peso mediamente da 1,0 a 3,0 kg. Crosta di colore paglierino nelle forme di media stagionatura, consistente e di colore beige in quelle più stagionate. Pasta bianca nelle versioni caprine, bianco/paglierino leggero nelle versioni ovine e vaccine e miste, morbida con leggere occhiature. Sapore dolce di latte, delicato con richiami alle essenze foraggere di collina e montagna.
Territorio di produzione
Si produce a partire da latte locale nella parte meridionale della provincia di Cuneo, nella zona delle Valli Monregalesi e zone limitrofe (Cuneo e provincia, alpeggi dell’Alta Val Tanaro e Val Casotto, comuni di Ormea, Garessio, Viozene).
Metodo di preparazione
Formaggio a latte intero, a pasta cruda (ossia senza riscaldamento della cagliata dopo la rottura)
e pressato, con una pasta a fine stagionatura minima ancora abbastanza morbida. Si impiega latte crudo di una o due munte e coagulato con caglio a 35-37 °C in circa 30-40 minuti. In passato si effettuava un’unica rottura con granulo di cagliata a dimensione di riso, attualmente si effettua anche il doppio taglio della cagliata con breve sosta intermedia con granulo finale di mais. L’estrazione della cagliata è effettuata direttamente in teli di materiale naturale (lino o cotone). La massa è raccolta nel telo, che si dispone attorno al formaggio in modo da originare la caratteristica forma quadrangolare ad angoli smussati. A questo punto si dispone un asse sopra la forma e un masso di pressatura. Dopo questa prima formatura e brevissima pressatura, la cagliata venga estratta dal telo, reimpastata, riformata come prima nel telo e posta di nuovo in pressatura con asse e pietra (o pressa), alcune volte il “reimpasto” del formaggio veniva, e viene effettuato, ancora un’ulteriore volta. La pressatura dura per mezza giornata e successivamente si effettua una salatura a secco, della durata, come si dice in gergo caseario, di “un giorno per parte” ovvero disponendo una sufficiente quantità di sale (non fino e non grosso, ma di granulometria media) su un piatto per 24 ore, in seguito si elimina l’eventuale sale non sciolto e assorbito, si rivolta il formaggio e si ripete la salatura sulla faccia opposta. La stagionatura avviene in cantine con assi di legno e non può essere inferiore ai 30 giorni, ottimale di almeno 90 gg. sui formaggi con una pasta meno umida.
Storia
Le tecniche di preparazione di questo formaggio sono sempre state tramandate oralmente di generazione in generazione e allo stato attuale non sono state reperite descrizioni scritte. Data la piccola produzione è sempre stata effettuata la vendita diretta.
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