Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Si definisce Spress un formaggio a latte crudo vaccino-caprino a pasta semicotta e pressato. La forma è la classica cilindrica a scalzo diritto e facce piane. Peso molto variabile da 5 a 8 kg. Crosta di tonalità variabile a seconda del luogo di stagionatura. Pasta giallo paglierino, compatta, con occhiatura diffusa. Sapore aromatico e dolce nelle stagionature brevi, più intenso nei formaggi più stagionati, con sentori. In gergo dialettale Spress significa formaggio, per alcuni indica anche il formaggio “giovane” appena prodotto oppure consumato non stagionato.
Territorio di produzione
Il formaggio si fabbrica soprattutto nelle Valli Ossolane nella provincia del Verbano-Cusio-Ossola.
Metodo di preparazione
Il latte di vacca può essere impiegato intero o parzialmente scremato per affioramento, a questo si aggiunge il latte caprino in percentuali variabili, anche in percentuale superiore a quello di vacca.
La temperatura di coagulazione varia da 32 a 38 °C con caglio per una durata da 30 a 60 minuti. La rottura della cagliata, in almeno due tagli distinti, raggiunge la dimensione del granulo di mais o riso, di norma segue una semicottura sino a 40-42 °C per aumentare un poco la consistenza della pasta. Estratta la cagliata si dispone in forme di plastica alimentare o nelle classiche fascere in legno con tela sottoponendo il formaggio a una pressatura per alcune ore. Il giorno successivo alla produzione si sala a secco oppure in salamoia. La stagionatura è variabile, da 2-3 mesi o oltre.
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