Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Formaggio prodotto con latte di vacca crudo intero della razza Bruna Alpina. La forma è cilindrica abbastanza regolare, il peso oscilla tra 2-3 kg. La pasta si presenta di colore giallo paglierino carico, talora dorato, con marcata unghia ambrata; l’occhiatura è scarsa e di piccola dimensione. La crosta è rustica, ruvida, colonizzata da muffe grigio scuro che ne caratterizzano il colore, la consistenza è dura. Il sapore è pronunciato e piccante. Si produce tutto dell’anno.
Territorio di produzione
La zona di produzione comprende tutti i comuni della Valsesia in provincia di Vercelli.
Metodo di preparazione
Il latte della sera viene messo ad affiorare in bacinelle immerse in acqua corrente, al mattino questo latte presenta una acidità di fermentazione. Senza asportare la quota di crema o panna affiorata si aggiunge la mungitura del mattino e si porta alla temperatura di coagulazione. La temperatura di coagulazione non è elevata (tra 30 e 35 °C) e il tempo di attesa per la rottura della cagliata varia da 1-2 ore in estate a 2-4 ore in inverno. Si impiega caglio animale di vitello. La rottura della cagliata è unica e a grano di riso, in seguito si effettua un riscaldamento a 45-47 °C con una sosta successiva di circa 5 minuti, si termina la lavorazione in caldaia con l’estrazione della cagliata che viene depositata nelle fascere con una pressatura manuale dove rimane per 24 ore, durante le quali si effettuano due rivoltamenti. La salatura si effettua a secco (12 ore per faccia) o in salamoia (immersione per 24 ore e asciugatura per altre 24 ore con un rivoltamento). Il periodo di stagionatura varia da un minimo di tre mesi fino a un anno poiché necessita di stagionatura molto lunghe.
Curiosità
Il formaggio Tuma Ajgra rispecchia appieno la vecchia tradizione casearia di produrre caci che potessero tramandare per lungo tempo le loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Oggigiorno è un prodotto caseario destinato più all’intenditore di formaggi che ricerca sapori particolari che una Tuma Ajgra può sprigionare in virtù della tecnica produttiva e della lunga stagionatura
Panettone basso glassato piemontese PAT
Il panettone basso glassato piemontese è considerato normalmente una derivazione del panettone milanese, almeno per quel che riguarda la composizione della pasta. La forma è però diversa, poiché invece di essere più alto che largo, è esattamente il contrario. Ma la differenza più importante riguarda la presenza di una crosta bruna sulla superficie, che, friabile…
Bëggia PAT
Formaggio a latte ovino crudo ed intero a pasta semimorbida di breve stagionatura di forma cilindrica. La razza di pecore impiegata per la produzione del latte è la Frabosana-Roaschina. Il suo peso va da 1,0 a 2,0 kg. La crosta è liscia di colore paglierino. La pasta è bianca, compatta, di media consistenza, con alcune…
Lampré o Lampreda PAT
Il Lamprè (la Lampreda) appartiene alla classe dei Ciclostomi e deve il suo nome all’abitudine di leccare (lambire) in continuazione le pietre dei fiumi dove vive. Attualmente sono più difficili da reperire perché risentono delle variazioni degli ambienti fluviali. È un vertebrato acquatico appartenente alla classe dei Ciclostomi. Ha un corpo cilindrico ed anguilliforme, lungo…
