Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Il Tometto o Tumet è un formaggio fresco di latte vaccino, intero e crudo. La forma è cilindrica, irregolare con scalzo arrotondato. Peso da 1,8 a 2,0 kg. Crosta assente nelle produzioni fresche, tendenzialmente aranciata nel formaggio dopo alcuni giorni di stagionatura. Pasta bianca, compatta, morbida, nelle stagionature più protratte (12-15 giorni) tende a diventare più cremosa. Sapore dolce di latte.
Territorio di produzione
L’area di produzione comprende l’Alto Eporediese, con centro di maggior produzione nei Comuni di Quincinetto e Tavagnasco (provincia di Torino).
Metodo di preparazione
Si impiega latte intero crudo di una o due mungiture (la precedente messa a refrigerare) e si procede alla coagulazione, nelle produzioni più recenti possono essere aggiunta i fermenti. La temperatura di coagulazione del latte si aggira sui 36 °C, il coagulo deve risultare compatto e sodo (durata media 40 minuti). La prima rottura della cagliata avviene con la lira a croce seguita da una seconda rottura con spannarola sino alla dimensione di una nocciola. Durante la seconda rottura si applica un leggero riscaldamento della cagliata sino a raggiungere i 40-41 °C. L’estrazione della cagliata è manuale, direttamente in formine di plastica alimentare, si lascia sgrondare dal siero in formina per alcune ore a temperatura ambiente oppure applicando una leggera stufatura a 30-35 °C sino all’abbassamento del pH a valori di 5,3-5,2. Al termine di questa fase si prosegue con la salatura a secco o in salamoia. Si consuma anche fresco oppure può essere stagionato
Storia
La produzione del Tometto o Tumet nacque in quelle famiglie contadine che possedendo solamente 2-3 vacche da latte non potevano fare delle Tome grandi. Questo tipo di formaggio ha origini secolari e le piccole forme venivano vendute direttamente in casa o sui mercati locali.
Curiosità
Le forme freschissime talvolta vengono anche schiacciate per la preparazione del Salignon (altro prodotto tipico della zona), aggiungendovi cumino, peperoncino ed eventualmente un filo di latte o panna liquida fresca qualora fosse eccessivamente asciutto per poterlo impastare
Cöpeta o coppette di S. Antonio PAT
Le cöpete sono dei semplici e gustosi dolci composti da due ostie tra le quali è deposto un composto denso e colloso fatto di miele parzialmente caramellato grossolanamente impastato con frutta secca sbriciolata, in genere noci, ma sovente anche nocciole.
Torta del Buscajet PAT
Si tratta di una torta di latte e semolino, cotta in forno e servita normalmente a fette. La ricetta della torta del buscajet è sempre stata tenuta segreta dalla cuoche di Gaglianico, che come consuetudine di tempi neppur troppo remoti, portavano nel forno locale le torte a cuocere. Poiché le torte che uscivano dal forno…
Mostarda di Mele PAT
La mostarda di mele è una salsa agrodolce, semiliquida, ottenuta dal succo di mele biellesi, possibilmente della varietà locale “Dolce piatto” senza aggiunta né di zucchero né di miele o di altri dolcificanti.
