Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Formaggio a latte vaccino intero, a pasta molle, di breve stagionatura. La forma è la classica cilindrica a facce piane. Peso di circa 100 g. Crosta presente anche se molto leggera, di colore giallo paglierino con una copertura di muffe casearie bianche. Pasta di colore bianco latte con consistenza morbida, senza particolari occhiature. Sapore dolce di latte con una sfumatura di “fungo” legato alla crosta muffettata bianca comunque edibile.
Territorio di produzione
Alcuni comuni delle colline a destra del Po, nei pressi di Chiasso, in provincia di Torino : S. Sebastiano da Po, Casalborgone, Rivalba, Castagneto Po.
Metodo di preparazione
Si impiega latte crudo intero della mungitura del mattino, talvolta miscelato con latte della sera che potrebbe essere stato parzialmente scremato per affioramento. La temperatura del latte al momento della coagulazione è variabile tra 33 e 37° C e un tempo di coagulazione di circa 30 minuti. La rottura della cagliata viene effettuata con tagli e soste, ma sempre mantenendo abbastanza umida la cagliata. Successivamente si procede con l’estrazione della cagliata che viene posta in formine, a intervalli di circa 1 ora viene rivoltato il formaggio ancora negli stampi, successivamente si trasferiscono in locale freddo per una notte. Il giorno successivo i Tomini vengono estratti dagli stampi e posti a stagionare. La stagionatura è breve, di circa 4-7 giorni. Nei primi due giorni si sala un giorno per parte a cui segue un lavaggio delle crosta con acqua. Successivamente si pongono su tele naturali per avviare la giusta asciugatura della crosta in modo da permettere anche lo sviluppo delle muffe bianche, tele da sostituire quotidianamente, temperatura dell’ambiente di stagionatura tra gli 8 e 12 °C, umidità non elevata.
Storia
Il Tomino di Saronsella nella zona collinare del Po oltre Chivasso viene prodotto da secoli. Comunemente venivano consumati a livello famigliare. Chi ne produceva in eccedenza generalmente effettuava la vendita diretta in casa o sui mercati locali. Le produzioni maggiori erano commercializzate sul mercato di Chivasso che nell’area è sempre stato un importante punto di smercio dei prodotti agricoli oltre che del bestiame.
Curiosità
Il Tomino di Saronsella data la sua morbidezza e leggera crosta bianca muffettata oltre che ad essere consumato al naturale, si presta bene ad essere grigliato per poterlo consumare con spinaci saltati o insalata mista con noci spezzettate.
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