Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Il Cardo Gobbo di Nizza Monferrato, appartenente alla varietà Spadone, ha un’altezza di circa 80 cm. Le foglie sono piuttosto larghe con nervatura bianca e lembo tendenzialmente intero dalla forma tipica, profondamente diversa dalle altre cultivar. Le coste sono bianche, croccanti e dolci. L’imbianchimento del cardo di Nizza Monferrato è un’operazione molto onerosa e caratteristica che avviene esclusivamente sotto terra. Il prodotto finale si presenta bianco per la perdita della clorofilla, le coste fogliari assumono la caratteristica gobba e perdono gran parte della fibrosità diventando croccanti e dolci per la riduzione dei principi amari.
Territorio di produzione
L’area di produzione comprende Nizza Monferrato ed i comuni limitrofi in provincia di Asti.
Metodo di preparazione
La semina, manuale o meccanica, si effettua in pieno campo verso la metà di maggio. Per il controllo delle erbe infestanti non vengono utilizzati erbicidi. L’imbianchimento del cardo di Nizza Monferrato avviene esclusivamente sotto terra: almeno 20 giorni prima della raccolta, le piante devono essere legate a ciuffo e messe in un solco laterale alla fila e ricoperte da uno strato di terreno. Il prodotto finale si presenta bianco per la perdita della clorofilla e le coste fogliari assumono la caratteristica gobba e perdono gran parte della fibrosità.
La raccolta del cardo inizia della prima decade di ottobre e si effettua a mano.
Storia
E’ nel ‘700 che il “Cuoco Piemontese” cita la ricetta più classica a base di cardi: “si fa bollire dell’olio, aglio e sale, si stempera dentro delle acciughe, ed in questa salsa calda si bagna il cardo”. Questa salsa calda non è altro che la “bagna caoda”, piatto simbolo della gastronomia piemontese.Sicuramente già noto nell’Ottocento, il cardo gobbo di Nizza Monferrato si diffonde nei terreni sabbiosi del Belbo all’inizio del Novecento. I cardaroli più anziani conservano diplomi di partecipazione all’esposizione di orticoltura e frutticoltura di Casale Monferrato degli anni ’20 e ’30.
Curiosità
Se consumato crudo in pinzimonio, il cardo va pulito con cura liberandolo dai filamenti ed immerso in acqua resa acidula con limone per evitare che diventi scuro. Se cotto, durante la bollitura devono essere aggiunte alcune gocce di limone per evitare che diventi di colore bluastro.
Il cardo nicese è ottimo consumato crudo con la bagna cauda.
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