Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
L’Antico Dolce della Cattedrale è una originale torta, di forma rotonda, soffice e dorata. Si tratta di un dolce lievitato, dal profumo di limone, di grappa e della frutta di cui è farcito, che è stata tagliata a fette e macerata nella grappa prima di essere usata nell’impasto. La frutta usata è variata negli anni e con l’elaborazione delle ricette, mentre si usava frutta di stagione, ora si utilizzano albicocche e prugne, ma anche fichi o castagne.
Il risultato è di una ricchezza notevole, per via della varietà degli ingredienti dell’impasto, che può ricordare un dolce a metà tra il pane e un panettone. L’Antico Dolce della Cattedrale si taglia a fette e si consuma come dolce da fine pasto o da merenda, è consigliabile gustarlo solo, essendo molto ricco di gusti e di carattere. È un prodotto a diffusione locale e abbastanza limitata, il cui consumo sta vivendo un certo declino; attualmente non è possibile trovarlo sul mercato, se non ordinandolo presso l’unico chef autorizzato a produrla ufficialmente dalla congregazione “Amici della Cattedrale”.
Caratteristiche
- Consistenza: soffice e leggermente asciutta, alveolatura fine irregolare, crosta quasi assente, ma molto colorita.
- Odore: predominante di grappa e limone, poi di frutta, note di burro e uovo.
- Colore: giallo uovo uniforme, superficie dorata e caramellata sulle irregolarità superficiali.
- Sapore: molto complesso, dolce equilibrato, secco di grappa e limone. Retrogusto lungo di burro e frutta.
- Dimensioni: torte rotonde di circa 500 grammi. Diametro circa 20 cm. spessore circa 3 cm.
Metodiche di lavorazione
Gli ingredienti per la preparazione casalinga di questa torta sono: farina 1 kg, zucchero 400 g, burro 350 g, 10 uova, 2 buste di lievito o 50 g di lievito di birra, la buccia di 2 limoni finemente grattugiata, 3 bicchieri di grappa di Nebbiolo per macerare la frutta, 300 ml di latte, 8 albicocche e 10 prugne. Originariamente il grasso usato era grasso d’oca, e la frutta può essere sostituita con marroni o fichi.
La sera precedente alla produzione si tagliano a fette le albicocche e le prugne che saranno state denocciolate, e si mettono in infusione nella grappa, che deve essere grappa di Nebbiolo. Si impastano tutti gli ingredienti e per ultimo il lievito e si lascia lievitare l’impasto per circa 1 ora e mezza. Dopo la lievitazione si amalgama delicatamente la frutta sgocciolata, si dispone sulle tortiere imburrate e si cuoce in forno a 190 °C per circa 40 min. Nel caso di utilizzo di lievito per dolci o lievito chimico, questo si miscela direttamente nell’impasto e si salta la fase di lievitazione, che avverrà solo in forno. Dopo il raffreddamento il dolce è pronto per il consumo, ma è molto meglio attendere un giorno intero prima di consumarlo, per dare modo agli aromi di “fondersi” tra loro ed equilibrarsi.
ZONA DI PRODUZIONE
L’Antico Dolce della Cattedrale è prodotto a Novara.
TRADIZIONALITÀ
L’Antico Dolce della Cattedrale ha una lunga, nobile, interessante e documentata storia. Questo dolce, che può essere considerata una ricca evoluzione di un semplice pane, è chiamato anche Torta di Santa Maria.
Già nel XII secolo era l’omaggio delle famiglie religiose di Novara e della campagna limitrofa ai Canonici di S. Maria e successivamente costituiva il dono dei Canonici ai fedeli nelle feste in onore della Madonna. È documentato infatti nei libri dei cerimonieri della Cattedrale di Novara che nella ricorrenza dei Santi Biagio, Benedetto, Giorgio, Giovanni Battista e Siro veniva distribuito un pane a quanti partecipavano alla liturgia.
Fu il Vescovo Carlo Bascapé (Melegnano, 25.10.1550 – Novara, 6.10. 1615), che mise in relazione questo pane con le antiche eulogie, cioè il pane benedetto, ma non consacrato, e che era portato all’altare durante la celebrazione eucaristica. Il ritrovamento dell’antica ricetta è il risultato di una ricerca presso l’Archivio Storico Diocesano di Novara della Fondazione degli Amici della Cattedrale sulle tradizioni e usanze medioevali della stessa Cattedrale e del Capitolo di S. Maria. Gli studiosi della Fondazione hanno analizzato i libri dei cerimonieri della Cattedrale di Novara, in particolare il Lancia (1828) ed il Frasconi (1830) che fanno riferimento ai verbali capitolari di fine sec XV per illustrare i riti della Cattedrale di Novara contenuti nel codice L11 (metà del sec XIV) e in quello C (1448).
La Fondazione, proprietaria della ricetta, l’ha depositata presso la Camera di Commercio di Novara, concedendo la licenza di produzione solo ad un pasticcere della città. Con i proventi derivanti dalla vendita del dolce storico, gli “Amici della Cattedrale” intendono finanziare opere di restauro del duomo e attività culturali collaterali. Il rilancio di questo antico dolce è stato proposto in occasione della quarta edizione della Borsa del Turismo Devozionale e Culturale di Oropa. Un pasticcere di Novara possiede un ricettario manoscritto datato 1890, in cui è riportata la ricetta dell’epoca.
Bibliografia:
Fondazione Amici Della Cattedrale Novara, Dolce della Cattedrale di Novara, o “Torta di Santa Maria”
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La cucina tradizionale
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