Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
I baci di dama di Tortona sono dei dolci di composizione originale, consistenti in due semisfere di pasta di biscotto alla mandorla, tenute insieme da una goccia di cioccolato fondente. Il nome ricorda, secondo alcuni, il fatto che il profilo dei baci di dama rassomigli ad una bocca di donna appena socchiusa. Si presentano come dolcetti morbidi e croccanti allo stesso tempo, con il particolare di presentare una superficie quasi vellutata.
Tipicamente la ricetta prevede in parti quasi uguali mandorle, burro, zucchero e farina, con in più il cioccolato ad unire le due semisfere. Se Tortona rivendica la primogenitura di questi dolci, sicuramente la loro produzione si è estesa almeno a tutto il Piemonte, ed è frequente trovare baci di dama con le nocciole anziché le mandorle, o i due frutti insieme nella ricetta, le nocciole non sono però previste nella ricetta tortonese.
Si consumano come dolci da compagnia o per accompagnare the o caffè, anche se questi biscotti sono talmente gustosi che sono adatti ad un consumo diretto in qualsiasi momento del giorno. Si producono baci di dama in tutto il Piemonte, ma un attento e appassionato studioso è riuscito a sfatare ogni leggenda sulla loro nascita, attribuendola con certezza alla città di Tortona.
Caratteristiche
- Aspetto e consistenza: unione di due piccole calottine di pasta biscottata tramite una piccola quantità di cioccolato fondente, croccanti e friabili, si sciolgono in bocca, la superficie è rugosa e screpolata.
- Odore: profondo di mandorla, o di nocciola quando presente, odore di burro leggero e persistente, sentore di cioccolato.
- Colore: beige uniforme, pallido e tenue, in mezzo scura linea del cioccolato.
- Sapore: dolce, piacevolmente grasso, in bocca sprigiona la mandorla e chiude con sentore di burro.
- Dimensioni medie: sferette di circa 1,5 fino a 4 cm di diametro, mediamente il peso si aggira sui 5 -15 grammi
Metodiche di lavorazione
Una ricetta tipica prevede le seguenti proporzioni: mandorle, zucchero, burro, farina in proporzioni uguali, più un pizzico di vaniglia. Si inizia con la tostatura delle mandorle, in forno a 150 °C per circa 1ora. Poi le mandorle sono macinate, con l’uso della raffinatrice, insieme allo zucchero; si unisce la farina dolce di mandorle così ottenuta con il resto degli ingredienti, come detto in proporzioni circa uguali. Si impasta in impastatrice per qualche minuto fino ad avere un impasto omogeneo e liscio.
Si formano a mano delle sferette di pasta grandi come una noce o meno, che si dispongono su placca e si cuociono con forno preriscaldato a circa 180 °C per 15-20minuti. Le sferette si saranno adagiate durante la cottura sulla placca, formando delle calottine, che da fredde sono unite, a mano, con una piccola quantità di cioccolato sciolto a bagnomaria. Quando il cioccolato è solidificato il bacio è incartato con incarto di fantasia, o addirittura venduto tal quale su vassoio.
ZONA DI PRODUZIONE
La produzione dei baci di Dama di Tortona avviene a Tortona, in provincia di Alessandria, ma con la
medesima ricetta si produce in pratica in tutto il Piemonte.
TRADIZIONALITÀ
I baci di Dama di Tortona sono una specialità tortonese che alcune pasticcerie della zona producono da oltre un secolo, la ricetta si trova già nei manuali di cucina di fine ‘800, anche se non è riferita direttamente ai “baci” prodotti a Tortona. Sicuramente questi dolci hanno valicato i confini di questa bella città, e sono prodotti in tutto il Piemonte; la “Guida Gastronomica d’Italia” del Touring Club Italiano, nel 1931, cita i baci di dama come prodotti tipici di Novi Ligure, ma nell’edizione dell’”Italia Turistica” dello stesso Touring, all’inizio degli anni ’70, si indicano i “Baci di Dama” come di origine tortonese.
I “Baci di Dama”, secondo il principale studioso ed esperto di questo dolce, il Dr. Carlo Sterpone, furono inventati però nel 1890 a Tortona, a seguito dell’intuizione dei fratelli pasticcieri Angelo e Secondo Zanotti, registrati come pasticceri operanti a Tortona dal 1885. Questi depositarono nel 1890 il marchio di
fabbrica “Baci di Dama Zanotti”. Un’altra pasticceria nacque dalle collaborazioni di Angelo Zanotti con Stefano Vercesi, e quest’ultimo, dopo una vera e propria “disfida” per rivendicare la primogenitura dei dolci, decise di depositare il marchio “Baci Dorati Vercesi”. Il marchio “Baci di Dama Zanotti” depositato nel 1890 rimase in vigore fino agli anni ’30. Dopo di allora la produzione e l’uso della denominazione divennero liberi.
Bibliografia:
- Giuseppe Ciocca, Il Pasticcere e il confettiere Moderno, Milano, 1907
- AAVV, Guida Gastronomica d’Italia – Touring Club Italiano – I edizione, Mondaini & C., Milano, 1931
- G. Oberosler, Il Tesoretto Della Pasticceria e Dispensa, Hoepli, I ed, 1960
- Anna Godetti della Salda – Le ricette regionali italiane – Solares – Milano 1967
- Laura Gras Portinari, Cucina e vini del Piemonte e della Valle d’Aosta, Mursia, Milano, 1971
- Giancarlo Bertolino, Luigino Bruni, Ricette Alessandrine, Edizioni So.G.ED., Alessandria, 1989
- Mario Marsero, Dolci delizie subalpine, Anteprima, 2004
- Carlo Sterpone, Baci Di Dama – Dolce Tradizione di Tortona, Strada del Vino e dei Sapori dei Colli Tortonesi, 2009
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