Polenta dolce biellese o Polenta d’Ivrea PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

La polenta dolce biellese, che nella zona di Ivrea è chiamata polenta d’Ivrea, è una vera e propria torta rotonda, spessa pochi centimetri e che si serve a fette. Si differenzia dalle polentine dell’astigiano soprattutto per la presenza della farina di mais tra gli ingredienti. La superficie della polenta dolce è ricoperta di confettura a cui aderisce della fine granella di pandispagna.

Gli ingredienti variano notevolmente da produttore a produttore, ma di base è composta da una pasta montata la cui consistenza dopo la cottura è quella di una “torta paradiso”, però caratterizzata da alcuni ingredienti particolari, quali l’uva sultanina, e a volte le nocciole, lo sciroppo di limone oppure marmellate e confetture varie. Questi ingredienti servono ad ogni artigiano a caratterizzare il proprio prodotto. Tutte le polentine, poi, sono leggermente inzuppate di liquore, quale amaretto, maraschino, rhum, o una bagna di fantasia.

La versione eporediese originale prevedeva una copertura fatta con miele e succo d’arancio. Il profumo del liquore si armonizza col delicato profumo del dolce. Si taglia a fette e si consuma come dolce da fine pasto o da merenda, è consigliabile gustarla sola, essendo molto ricca di gusti e di carattere. Se ne producono versioni grandi e piccole, da consumare come intermezzo o merenda È un prodotto a diffusione locale e abbastanza limitata; la maggior tradizione di produzione attualmente è più ad Ivrea che non a Biella.

Caratteristiche

• Consistenza: morbidissima e soffice, alveolatura fine, spruzzata di liquore, spennellata di confettura e cosparsa di granella fine di pandispagna.
• Odore: predominante di liquore, poi di uvetta, note sfuggenti di burro.
• Colore: giallo uniforme, presenza evidente di uvetta all’interno, spolverata superficialmente.
• Sapore: molto complesso, dolce moderato, con sapore di liquore e uvetta.
• Dimensioni: tortine rotonde di varia misura, da 90 fino a 700 g, spessore circa 3 cm.

Metodiche di lavorazione

Gli ingredienti della versione originale della polenta dolce biellese o polenta d’Ivrea sono: uova, zucchero, farina, farina di mais, fecola, burro, liquore, nocciole, marmellata, uvetta e lievito, a volte sciroppo di limone o di arancia; è possibile la presenza di miele. Molto importanti per la qualità finale del prodotto anche le caratteristiche del liquore usato.

Si montano uova e zucchero, poi si aggiungono farina e burro, si sbatte ancora in planetaria ed in ultimo si aggiunge l’uvetta. La miscelazione finale dovrebbe essere fatta con le mani, per evitare che l’impasto “smonti”. Il composto si versa nelle tortiere o stampi di alluminio e si cuoce in forno per 15-20 minuti a seconda del formato con forno a 230 °C.

Dopo la cottura la polenta dolce biellese o polenta d’Ivrea si toglie dalla forma e si lascia raffreddare. Dopo averla spruzzata del liquore scelto si spennella di confettura o gelatina per far aderire la granella che la ricoprirà, questa e ottenuta passando al setaccio ritagli di pandispagna secco. Si deve incartare subito in carta oleata o cellophane.

ZONA DI PRODUZIONE

La zona di produzione è il biellese in generale, ma è molto forte la produzione ad Ivrea.

TRADIZIONALITÀ

La polenta dolce biellese o polenta d’Ivrea è una specialità originale della zona di Biella e Ivrea, non esistono dati certi sulla nascita di questo dolce, ma la memoria corre almeno agli anni del primo dopoguerra. A Ivrea nel 1922 è stato depositato un marchio, legato a questo prodotto, da un pasticcere locale. Da allora sono molti i documenti, gli articoli e i riconoscimenti legati a questo dolce. Nel 1931, la ormai mitica Guida Gastronomica d’Italia del Touring, citava la polenta d’Ivrea tra i dolci tradizionali.

Bibliografia

• AAVV, Guida Gastronomica d’Italia, Touring Club Italiano, I edizione, Mondaini & C., Milano, 1931
• La Stampa, Dolci dall’accento piemontese, 24 febbraio 1982, n° 42 pag 17
• AAVV, L’Italia Dei Dolci, Touring editore, Milano, 2004.

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