Torta amara della Vallera PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

La “Vallera” è una piccola frazione del comune di Caraglio, paese vicino a Cuneo. La Torta Amara della Vallera è un prodotto da forno a pasta non lievitata, compatta, friabile e sufficientemente morbida. Si contraddistingue per il notevole gusto amarognolo dovuto alla presenza dei gherigli di pesca o mandorle amare o armelline.

Si tratta di una torta con ingredienti semplici, che racchiude però antiche sapienze. La storia ormai lontana di quando in Piemonte si usava conferire gusto amaro in cucina, utilizzando il seme contenuto nel
nocciolo delle pesche, soprattutto le “pesche di vigna”. Quasi tutti i Valleresi possedevano, e molti possiedono ancora, oggi terreni vitati oltre il torrente Grana, la zona più soleggiata della valle a ridosso di una piccola altura. Quasi tutti i filari di queste vigne erano delimitati, da entrambi i lati, da una pianta di pesche di una varietà ormai quasi irreperibile, appunto le “pesche delle vigne”. Erano questi frutti piuttosto piccoli, a pasta bianca – rosata, di un gusto inconfondibile, acerbo e forte. Da questa abbondanza di prodotto nascevano in estate le tipiche “pesche ripiene” e, per non sprecare nulla, nacque l’uso dei gherigli per la produzione della Torta Amara della Vallera.

Gli altri ingredienti della Torta Amara della Vallera sono quelli che sono sempre stati presenti nelle madie delle case di campagna: farina, zucchero, uova, burro, mandorle dolci o nocciole. Al posto dei gherigli di pesca si possono utilizzare mandorle amare o armelline; in alcune ricette si possono trovare scorza di limone e latte. La sua preparazione è prevalentemente casalinga, ma alcune panetterie la preparano regolarmente, così come è normalmente proposta dai ristoranti locali.

Si presenta come una classica torta, da servire a fette come dolce di fine pasto, possibilmente accompagnata da uno zabajone o da un bicchiere di moscato o di passito, ma ancor meglio con una marsala. Tutti gli abitanti della frazione si ritrovano alla festa del paese nel mese di agosto, un avvenimento molto frequentato, e ognuno prepara la torta secondo la ricetta di famiglia.

Caratteristiche

• Consistenza: compatta, soda, friabile.
• Odore: predominante di amaretto e vago di limone.
• Colore: dorato-bruno.
• Sapore: complesso e armonico, poco dolce, sapore amaro netto e permanente.
• Dimensioni: torte rotonde di circa un chilogrammo. Spessore circa 2 cm.

Metodiche di lavorazione

Per la produzione della Torta Amara della Vallera si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti: farina, zucchero, uova, burro, mandorle dolci o nocciole, gherigli di pesca o mandorle amare o armelline; Si possono utilizzare in aggiunta: scorza di limone e latte. Non sono previsti agenti lievitanti.

Una ricetta indicativa è la seguente:
Ingredienti: 300 g farina, 200 g zucchero, 200 g burro, 2 tuorli, 75 g mandorle amare, 75 g mandorle dolci, scorza limone grattugiata. Gli ingredienti devono essere impastati senza però lavorare a lungo la pasta, dopodiché si distende l’impasto in una teglia imburrata. La cottura dura circa 25 minuti a 180°. Deve seguire un capovolgimento del prodotto dopo alcuni minuti di raffreddamento. Al termine del raffreddamento, poi, la torta deve riposare avvolta da panni umidi per almeno 12 ore.

ZONA DI PRODUZIONE

La Torta Amara della Vallera è prodotta nella frazione Vallera di Caraglio, vicino a Cuneo.

TRADIZIONALITÀ

Questa antica torta, tipica del comune di Caraglio, o meglio, della frazione Vallera, è nata come dolce povero, tendenzialmente prodotto per la ricorrenza di S. Donato e si è via via arricchito di ingredienti più ricercati, fino alla attuale formulazione, che si basa sempre su un equilibrio tra il dolce e l’amaro. La cottura avveniva nel forno comune. Prima si faceva il pane poi, nel periodo che coincideva con la festa, si cuocevano le pesche e le cipolle ripiene, poi la torta e, infine, l’ula, minestra che era lasciata nel forno anche fino al giorno dopo, per sfruttare al massimo il calore residuo. La torta, comunque, spesso si cuoceva anche in casa nel forno del classico “putage” la cucina economica a legna, che in tutte le famiglie era acceso tutti i giorni l’anno per scaldare e per cucinare.

La ricetta della torta è ancora patrimonio segreto di ogni famiglia della frazione. Solo in occasione dei festeggiamenti agostani questa torta esce dalle case e viene proposta agli ospiti della festa del paese. La memoria degli abitanti del luogo vede questo dolce come un obbligo assoluto della ricorrenza, ed è tenacemente radicato nella tradizione paesana.

Negli anni sono stati fatti molti tentativi di raggiungere la ricetta ideale, con concorsi ed esibizioni a volte con contenuti tecnici notevoli e alla presenza di professionisti del gusto di chiara fama. Naturalmente questo tentativo è solo una occasione per rinnovare continuamente il legame tra la Torta Amara della Vallera e la popolazione, quasi un amore di lunga data.

Una documentazione attestante l’origine della Torta Amara della Vallera non è stata trovata, ma numerose sono le testimonianze che confermano la presenza della stessa sul territorio. La storia della sua origine si perde quindi nella memoria degli abitanti della Vallera, che tuttora preparano questa torta nelle occasioni conviviali.

Bibliografia

• E. Schena – A. Ravera, La Cucina Di Madonna Lesina, L’Arciere, Cuneo, 1994

PAT Regione PIEMONTE