Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Il Brus da Ricotta è una preparazione casearia a partire da ricotta, al momento del consumo si presenta con una consistenza di pasta omogenea o crema spalmabile, normalmente confezionata in piccoli contenitori di vetro. Il Brus da Ricotta è una variante del Brus e come quest’ultimo vanta una tradizione antichissima.
Certamente, la nascita di questo prodotto caseario, è legato alla storica necessità, sia di mantenere la ricotta nel tempo (come le ricotte stagionate o salate o affumicate), sia di recuperare ricotte fresche che non era possibile commercializzare a breve.
Il Brus da Ricotta è di norma prodotto a partire da ricotta di pecora ma può anche essere prodotto con ricotte vaccine o caprine. Una menzione particolare al Brus da Ricotta ottenuto esclusivamente da latte di pecora di razza Frabosana-Roaschina, per altro la zona di produzione insiste proprio nello stesso territorio di maggior diffusione di questa razza autoctona.
- Dimensioni: normalmente vasetti in vetro di peso variabile da 50 a circa 300 g.
- Crosta: non esiste crosta perché è un impasto stagionato di ricotta.
- Pasta: bianco paglierino di consistenza fine o leggermente granulosa, spalmabile.
- Sapore: dolce che richiama la ricotta oppure con maggiori intensità di gusto nelle preparazioni più stagionate.
Metodiche di lavorazione
Preparazione: partendo da ricotte con alcuni giorni di vita commerciale si puliscono da eventuali muffe superficiali e si mettono in un contenitore in plastica alimentare dove si impastano in modo da renderle una crema omogenea. Di norma alle ricotte “giovani” impastate si aggiunge un piccola porzione di Brus di ricotta che ha già raggiunto la stagionatura. Il contenitore si mantiene nel locale di stagionatura ad una temperatura di 8–10°C. Si aggiungono altre ricotte “giovani” sino a riempire il contenitore e si procede a rimescolare la massa per un periodo di tempo variabile di almeno 30–40 giorni. Dopo questo periodo il Brus di ricotta ha raggiunto un giusto grado di omogeneità e morbidezza da poter essere confezionato.
L’eventuale aggiunta di alcoolici (grappe o vino) normalmente non è previsto per il Brus di ricotta ma eventualmente è possibile aggiungere un piccola quota di latte per rendere più morbida la pasta.
ZONA DI PRODUZIONE
Comunità Montana “Gesso, Vermenagna” e Comunità Montana “Bisalta” in provincia di Cuneo nonché
nelle Valli di Lanzo in Provincia di Torino.
Bibliografia:
- Giovanni e Pasquale Milone, Notizie delle Valli di Lanzo, Tip. Palatina, Torino, 1911
- Giovanni Del Forno, I Formaggi Tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta”, Edizioni EDA, 1981
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