Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Il Mortrett o Murtret è una preparazione alimentare ottenuta dall’impasto di parti di tome (o cagliata sgocciolata derivante dalla preparazione della toma) locali con spezie, in una versione molto più moderna alcuni produttori utilizzano, al posto della Toma, della ricotta vaccina. Per la forma ne esistono due versioni, una di forma leggermente tondeggiante e piccola, l’altra di forma schiacciata e più pesante
- Dimensioni: peso da 0,25 a 0,5 kg la versione tondeggiante, sino a 2 kg quella a forma schiacciata.
- Crosta: assente quando il Mortrett o Murtret è appena formato, sempre più presente e scura nelle produzioni stagionate.
- Pasta: dura, compatta, leggermente asciutta nelle produzioni giovani, secca in quelle essiccate e/o affumicate, sempre con la presenza delle spezie (peperoncino e cumino).
- Sapore: deciso, con inserimenti di sapore dovuti alle spezie aggiunte.
Metodiche di lavorazione
Il Mortrett fa parte di quelle preparazioni casearie che partono, come processo produttivo, da un prodotto caseario precedente.
Tecnica di produzione.
Si utilizzano tome stagionate, un tempo si utilizzavano soprattutto quelle non riuscite o difettose o invendute. Si elimina la crosta e si taglia la pasta in dadini di 1-1,5 cm. I dadini sono mescolati con ricotta ottenuta dal siero della toma (la miscela contiene circa il 30 % di ricotta), unendo anche in abbondante quantità sale, peperoncino ed eventualmente pepe, pestati finemente. Si inserisce l’impasto in un sacchetto di tela del diametro di circa 15 cm ed alto 15-20 cm, che viene chiuso. Il tutto è pressato mediante pietre o panca di caricamento. Dopo circa 40 giorni, terminata la fase di pressatura, si ha un periodo di stagionatura (da 60 giorni a 6 mesi o 1 anno). In seguito alla stagionatura si ha la formazione di una crosta giallo-rosata.
Una variante nell’impiego della materia prima per la produzione del Mortrett, è l’utilizzo di sola ricotta vaccina oppure di cagliata di latte acido impastata con peperoncino e sale, successivamente formato in “palline” della dimensione di una mela e posto ad affumicare al di sopra di un camino per 10-15 giorni. Successivamente la parte esterna del Mortrett si presenterà molto scura a causa dell’affumicatura. Questa versione viene utilizzata prevalentemente grattugiata su primi piatti oppure in piccole scaglie con patate bollite.
ZONA DI PRODUZIONE
Comuni dell’Alto Eporediese in provincia di Torino.
Bibliografia:
Marco Parenti, Alla ricerca del formaggio perduto, Edizioni L’Arciere, 1997
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