Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Il Seirass di siero di pecora è un latticino della tipologia “ricotta”, prodotto a partire da siero di lavorazione di formaggio presamico di pecora, quali la Sola di Pecora, il Murazzano, il Testun di Pecora ed altri formaggi di latte ovino. Nella tradizione, le due principali razze ovine da latte allevate in Piemonte, sono la pecora di razza delle Langhe e la pecora di razza Frabosana-Roaschina. Si presenta in forme differenti, tradizionale è quella simile ad un panettone un poco schiacciato ricavato dalla disposizione della ricotta messa a scolare in una tela appesa.
- Dimensioni: peso da 0,5 a 3,0 kg.
- Crosta: assente, leggermente rugosa e bianca.
- Pasta: bianca, compatta, leggermente grumosa ma fondente in bocca.
- Sapore: dolce di latte, delicato con sentori di latte di pecora ma non fastidioso.
Metodiche di lavorazione
Il Seirass di siero di pecora fa parte delle tecnologie casearie riguardanti la ricotta. Recuperato il siero dalla precedente lavorazione del formaggio di pecora, si deve avere l’accortezza di avviare subito dopo la produzione della ricotta in modo da evitare che il siero aumenti di acidità. Si avvia quindi il riscaldamento del siero portando la temperatura sino a 60°C, a questo punto è possibile aggiungere una percentuale di latte (per aumentarne la resa) in ragione del 5–10%. Storicamente, si aggiungeva in questa prima fase di riscaldamento, anche una piccola percentuale di sale per dare maggior sapidità alla ricotta senza però dare gusto salato.
Si procede quindi ad aumentare il riscaldamento del siero sino a temperature di circa 90°C. A questa temperatura avviene la flocculazione della ricotta che risale in superficie, si termina il riscaldamento e dopo alcuni minuti si può estrarre la ricotta ed inserirla in tele di lino, che poi vengono appese per lo sgrondo. Dopo alcune ore di dissierazione si trasportano le ricotte così formate in frigorifero. Il consumo deve essere fatto nella prima settimana di produzione.
ZONA DI PRODUZIONE
Tutto il territorio piemontese.
Bibliografia
- Giovanni Del Forno, I Formaggi Tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta”, Edizioni EDA, 1981
- Sandro Doglio, Le cose buone del Piemonte: I Formaggi, Daumerie per Unioncamere Piemonte, 1996
- AA.VV., I formaggi della Provincia di Cuneo, ONAF, Delegazione di Cuneo, Stampa Provincia di Cuneo, 1997
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