Seirass stagionato PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

Il Seirass stagionato è un latticino della tipologia “ricotta”, prodotto a partire da siero di lavorazione di formaggio presamico di vacca, capra o pecora in purezza o misti. Oggigiorno è poco prodotto, limitato particolarmente al periodo estivo e di alpeggio, il Seirass stagionato in passato era la principale modalità di consumo della ricotta perché, attraverso la asciugatura e stagionatura, si poteva portare nel tempo la caratteristiche nutrizionali della ricotta fresca. Si presenta in forme differenti, sia leggermente tonda o a panettone che più schiacciata per effetto della pressatura.

Dimensioni: peso da 0,5 a 3,0 kg.
Crosta: presente, può avere una leggera patina di muffa grigiastra oppure si può presentare avvolta in
erbe aromatiche di montagna come il Timo Serpillo.
Pasta: bianca, compatta, leggermente asciutta e consistente.
Sapore: dolce e delicato, salato con eventuali accenni al piccante.

Metodiche di lavorazione

Il Seirass stagionato fa parte delle tecnologie casearie riguardanti la ricotta. Recuperato il siero dalla precedente lavorazione del formaggio di pecora, si deve avere l’accortezza di avviare subito dopo la produzione della ricotta in modo da evitare che il siero aumenti di acidità. Si avvia quindi il riscaldamento del siero portando la temperatura sino a 60°C, a questo punto è possibile aggiungere una percentuale di latte (per aumentarne la resa) in ragione del 5–10%. Storicamente si aggiungeva in questa prima fase di riscaldamento anche una piccola percentuale di sale per dare maggior sapidità alla ricotta senza però dare gusto salato. Si procede quindi ad aumentare il riscaldamento del siero sino a temperature di circa 90°C. A questa temperatura avviene la flocculazione della ricotta che risale in superficie ma, a differenza delle ricotte fresche, in questo caso si prosegue ancora con il riscaldamento sino ad arrivare, lentamente alla temperatura di 90 – 95°C. Nella tradizione si indicava come termine del riscaldamento l’inizio della formazione di bolle di siero che “rompono” lo strato superficiale della ricotta.

Si estrae quindi la ricotta, che si presenta già più asciutta della sua “parente” fresca e si riempie un telo di tessuto naturale, dopo alcune ore di dissierazione si sposta in un luogo più asciutto per permettere di perdere più umidità, condizione essenziale per poter stagionare la ricotta. In alcuni casi si pone il Seirass stagionato ancora avvolto nel telo sotto una pressa per aumentare a dissierazione.

La salatura avviene normalmente a partire dall’estrazione e formatura e può ancora proseguire nelle prime fasi di stagionatura. La stagionatura avviene in ambienti abbastanza asciutti, ancora appesi nel telo oppure posti su assi ed eventualmente avvolti in erbe di montagna. La durata minima di stagionatura è variabile, si può considerare una durata minimo ragionevole di 50–60 giorni. Nella tradizione, specialmente del Piemonte nord-orientale, il Seirass stagionato poteva venire anche parzialmente affumicato disponendo le ricotte su un asse o immediatamente a fianco del camino o addirittura al suo interno.

ZONA DI PRODUZIONE

Tutto il territorio piemontese.

Bibliografia

• Giovanni Del Forno, I Formaggi Tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta”, Edizioni EDA, 1981
• Sandro Doglio, Le cose buone del Piemonte: I Formaggi, Daumerie per Unioncamere Piemonte, 1996
• AA.VV., I formaggi della Provincia di Cuneo, ONAF, Delegazione di Cuneo, Stampa Provincia di Cuneo, 1997

PAT Regione PIEMONTE