Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Primaticcio, Corvesco, Mulacchio.
È una saporita tipicità della tradizione gastronomica del Gargano, tanto che alla carne di capra in acqua e sale Rignano Garganico dedica anche una gustosa sagra nella stagione estiva. In questo periodo la carne di capra infatti è particolarmente saporita, per ragioni biologiche e per l’alimentazione costituita dal timo garganico e da altre erbe selvatiche. La carne di capra viene fatta cuocere a fuoco lento, per ore e ore, in acqua, sale e aromi vari, all’interno di grosse pentole; viene poi servita in piatti e ciotole o di creta, accompagnata con pane casereccio e un buon bicchiere di vino pugliese.
Area di origine del prodotto
Provincia di Foggia, comuni del Gargano.
La razza ‘capra garganica’, da cui deriva il PAT ‘carne di capra’, è iscritta nel Registro regionale delle razze pugliesi, istituito con L.R. n.39/2013 per la tutela e conservazione delle risorse genetiche autoctone minacciate di erosione genetica o a rischio di estinzione, di interesse agrario, forestale e zootecnico;
Storia e tradizione
Prima della II Guerra Mondiale era abitudine diffusa vendere il latte di capra nei paesi portandosi al seguito le capre in lattazione. Il pastore “ambulante” aveva con sé tutto l’occorrente per la mungitura ed era in grado di soddisfare, su richiesta, la domanda di latte caprino crudo. Gli allevamenti di capre erano ubicati a ridosso della periferia, quasi a confine con il centro urbano. A San Marco in Lamis (FG), verso la fine degli anni ’60, erano ancora attivi almeno due allevamenti di capre di razza Garganica nei pressi del centro abitato.
Un antico adagio pastorale recita “Capra agosto e settembre, pecora ogni tempo”, poiché questo è il miglior periodo dell’anno per macellare e conservare la carne di capra, anche adulta, che in quel periodo presenta il giusto stato d’ingrassamento e di sapidità, poiché gli animali si sono alimentati sui pascoli primaverili rigogliosi.
Zucchine sott’olio PAT
Zucchine intere o a pezzi sott’olio. Le zucchine lavate, intere o a pezzi vengono messi a bollire in aceto. A cottura ultimata si fanno asciugare, dopodichè si dispongono in vasetti di vetro, si coprono di olio d’oliva extra vergine e si aggiungono degli aromi come aglio, prezzemolo, ecc.
Prosciutto di Faeto PAT
Il crudo di Faeto è ottenuto dal quarto posteriore (peso: 9–12 kg) del suino a seguito di salatura a secco e successiva pressatura con pietra naturale. Dopo una prima fase di stagionatura (della durata di circa 4 mesi) il prosciutto viene “sugnato”, ossia farcito con strutto, farina e pepe; dopodiché ha inizio la seconda fase di…
Semola battuta PAT
Pezzetti di impasto, di colore giallo dorato, di forma irregolare e di dimensioni di circa 3-5 mm. Impasto della semola di grano duro con acqua, uova, pecorino, sale e prezzemolo. L’impasto viene tagliato con coltelli fino ad ottenere pezzetti di forma irregolare e di dimensioni di circa 3-5 mm, essiccazione all’aria.
