Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Primaticcio, Corvesco, Mulacchio.
È una saporita tipicità della tradizione gastronomica del Gargano, tanto che alla carne di capra in acqua e sale Rignano Garganico dedica anche una gustosa sagra nella stagione estiva. In questo periodo la carne di capra infatti è particolarmente saporita, per ragioni biologiche e per l’alimentazione costituita dal timo garganico e da altre erbe selvatiche. La carne di capra viene fatta cuocere a fuoco lento, per ore e ore, in acqua, sale e aromi vari, all’interno di grosse pentole; viene poi servita in piatti e ciotole o di creta, accompagnata con pane casereccio e un buon bicchiere di vino pugliese.
Area di origine del prodotto
Provincia di Foggia, comuni del Gargano.
La razza ‘capra garganica’, da cui deriva il PAT ‘carne di capra’, è iscritta nel Registro regionale delle razze pugliesi, istituito con L.R. n.39/2013 per la tutela e conservazione delle risorse genetiche autoctone minacciate di erosione genetica o a rischio di estinzione, di interesse agrario, forestale e zootecnico;
Storia e tradizione
Prima della II Guerra Mondiale era abitudine diffusa vendere il latte di capra nei paesi portandosi al seguito le capre in lattazione. Il pastore “ambulante” aveva con sé tutto l’occorrente per la mungitura ed era in grado di soddisfare, su richiesta, la domanda di latte caprino crudo. Gli allevamenti di capre erano ubicati a ridosso della periferia, quasi a confine con il centro urbano. A San Marco in Lamis (FG), verso la fine degli anni ’60, erano ancora attivi almeno due allevamenti di capre di razza Garganica nei pressi del centro abitato.
Un antico adagio pastorale recita “Capra agosto e settembre, pecora ogni tempo”, poiché questo è il miglior periodo dell’anno per macellare e conservare la carne di capra, anche adulta, che in quel periodo presenta il giusto stato d’ingrassamento e di sapidità, poiché gli animali si sono alimentati sui pascoli primaverili rigogliosi.
Polpo alla pignatta PAT
Il polpo anche grazie alla sua cospicua diffusione in tutte le acque che bagnano il Salento, è da sempre un assiduo frequentatore delle tavole dei salentini. Già il Galateo scriveva di uomini che nelle fredde notti invernali senza luna, ignudi e muniti di grosse torce costituite da sarmenti di edera secca e di rudimentali arpioni,…
Orecchiette PAT Puglia
Orecchiette Forma rotondeggiante, colore giallo dorato. Impasto della semola di grano duro con acqua e uova (circa 100-200 g di uova/Kg di semola). Taglio e formazione dell’orecchietta a mano; essiccazione all’aria.
Marro PAT
Il marro, in vernacolo locale “marre”, è un secondo piatto tipico della cucina gravinese, preparato con interiora di agnello aromatizzate.
