Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
‘Gnumm’redd lattarol, Gnumm’redd da Terz’
Gli gnummareddi sono preparati con frattaglie miste di agnello o capretto da latte (fegato, polmone e rognone) strette all’interno del loro stesso budello, insieme a foglie di prezzemolo gigante e carosello (semi di finocchio selvatico). Alcune varianti contemplano anche l’uso di trippa, animelle e di pezzetti di altra carne nel ripieno. Fra gli altri ingredienti presenti, secondo le numerose varianti, possono esservi pecorino o altro formaggio, alloro, lardo, peperoncino, aglio e spezie varie.
Le interiora sono tagliate in piccoli pezzi e mescolate con gli altri ingredienti. L’intestino viene preparato con numerosi lavaggi in acqua salata o acqua e limone e lasciato asciugare per alcune ore. Viene quindi rifilato in strisce longitudinali di circa 5 cm, poi riempite con il preparato di interiora e avvolto con strisce di budelli o membrana peritoneale per trattenere il ripieno, formando la caratteristica forma cilindrica.
TERRITORIO
Comune di Laterza (TA)
Storia e tradizione
Similmente alla storia di molte altre specialità italiane a base di frattaglie, le origini si fanno risalire al tempo dei latifondi, quando le parti pregiate degli animali macellati erano appannaggio dei ricchi mezzadri, mentre ai contadini e al popolo meno abbiente non restavano che gli scarti e le interiora. Nell’Italia meridionale, l’allevamento degli ovini trova origini millenarie, legate alla tradizione greca e della Mesopotamia; gli gnummareddi rappresentano uno degli elementi topici di questo legame. A seconda delle zone di origine, gli gnummareddi sono preparati tutto l’anno, o possono costituire uno dei piatti tradizionali delle festività pasquali; In molte delle tipiche sagre dei territori d’origine, il prodotto occupa un posto di rilievo tra le griglie e riscuote apprezzamento tra i turisti.
Asparagi sott’olio PAT
Gli asparagi in olio di oliva engono preparati utilizzando sia asparagi spontanei, che crescono nel territorio agresti di tutta la regione, sia coltivati. Vengono di solito preparati nel mese di maggio, quando avviene la loro maturazione. Gli asparagi devono essere raccolti, lavorati e confezionati nello stesso giorno. La loro lavorazione avviene in modo strettamente artigianale…
Cicoria all’acqua o Otrantina PAT
Varietà di cicoria della specie Cichorium intybus simile alla Catalogna La coltura si attua in primavera seminando le cicorie in semenzaio; le piantine vengono poi messe a dimora a distanza di circa 35-40 centimetri fra e sulle fila. La raccolta del prodotto inizia generalmente in maggio e si protrae per tutta l’estate. Non vi è…
Cervellata PAT
Lunga o corta, ha sempre un sapore unico la Cervellata, salsiccia di bovino e suino, la cui preparazione è un rituale che da secoli si ripete nelle macellerie di Toritto. Le parti più umide delle carni vengono sgrassate, macinate separatamente nel tritacarne e poi miscelate in opportune proporzioni, con l’aggiunta di basilico fresco, aglio, pepe e sale. Prima…
